La dégustation de Baladin Metodo Classico

Par rapport à la refermentation canonique en bouteille d'une bière qui, comme celle d'un vin, a pour but de permettre au liquide d'atteindre la bonne quantité de carbonatation (mousse) et le bon niveau de sucre résiduel (atténuation), les étapes supplémentaires prévues par la méthode traditionnelle (appelée aussi méthode champenoise jusqu'en 1994, dénomination qui a ensuite été légalement abolie en Europe sous la pression française) sont le dosage et le remuage ultérieur pour transporter les lies vers le goulot de la bouteille et le dégorgement par lequel elles sont éliminées.

Les premières bières brut ont vu le jour au début des années 2000 en Belgique, où trois brasseries se sont manifestement inspirées de la contiguïté territoriale avec la région de Champagne : une contribution italienne à cette typologie ne pouvait donc pas manquer.

Les premières expériences de Baladin ont commencé en 2008, avec la collaboration des œnologues qui avaient réalisé le vin mousseux Alta Langa, en étudiant des cycles de refermentation de deux ans réalisés dans les caves de Fontanafredda à Serralunga d'Alba (CN) : la première Metodo Classico a été mise en bouteille en 2014, à l'occasion du 50e anniversaire de Teo Musso, et mise sur le marché en 2016, tandis que le lot actuel en compte 16 800 bouteilles produites en 2017 et laissées à l'élevage en verre sur lies pendant dix-huit mois avant le dégorgement, qui a eu lieu entre le 7 janvier et le 29 avril 2019.

Un produit rare et exclusif, donc, qui, vu le type de refermentation, demande un verre plus épais et plus lourd que pour les bières ordinaires : La Metodo Classico est en effet conditionnée dans une bouteille de Champagne pesant pas moins de 900 grammes. Pour Baladin, c'est aussi un hommage au passé, puisque la forme reproduit celle des premières bouteilles conçues par Teo en 1997.

Le débouchage provoque le « bang » caractéristique généré par la libération de dioxyde de carbone et traditionnellement associé aux moments de joie et de célébration. Pour apprécier au mieux le profil aromatique et gustatif de la Metodo Classico, il est conseillé de la servir dans une flûte à champagne classique à une température de 10-12 °C.

Ce qui frappe d'emblée l'œil, c'est la mousse : de couleur ivoire, abondante et « volcanique » dans son écoulement, elle est assez fine dans la bulle, compacte, crépitante et d'une persistance résolument élevée.

Le liquide, sous la couverture mousseuse, est au contraire habillé d'un ambre profond avec des reflets orangés et solaires, clairement opalescent.

Le nez est d'abord chatouillé par des notes de croûte de pain et de levure avec une touche de minéraux, suivies, après quelques secondes, par une composante fruitée plus chaude empreinte de miel d'agrumes, d'abricot, de nèfle mûre jusqu'à atteindre le kaki et la datte, véritable marque de fabrique de nombreuses productions Baladin, perçus ici à l'état naturel, non glacé.

L'évolution dans le temps permet d'apprécier un soupçon de poivre, une douce note de bois poncé et, à une température supérieure à 14-15 °C, une légère touche fumée.

En bouche, elle révèle une effervescence très vive mais la bulle est fine et suave, elle n'attaque pas la langue, tandis que le corps est plutôt structuré, avec un sucre résiduel perceptible qui sous-tend une composante sucrée plus marquée que prévu au nez et qui rappelle le miel de fleur d'oranger et la confiture d'abricot et de kaki.

Un autre élément doux est une noble note oxydée, rappelant les raisins chiliens, qui est rapidement remplacée par une légère fraîcheur acide sur les côtés de la langue, qui rationalise la structure et facilite la conduite avec une belle minéralisation qui émerge en milieu de bouche et conduit vers une finale résolument douce et marquée par une note poivrée qui, partant de l'arc du palais, chatouille la gorge vers la fin de la gorgée, tandis que le contenu élevé en alcool est particulièrement caché par la présence presque imperceptible de la chaleur éthylique.