Essen-Bier-Kombinationen: Womit genießt man einen Bière de Champagne?

Artikel von Simonmattia Riva, Biersommelier

Seit Anfang der 2000er Jahre erreicht uns von einer Nation mit einer sehr langen, reichen Brautradition wie Belgien ein neuer, bezeichnender, ikonischer Beer Style: das Brut Bier oder Bière de Champagne.

Die Ursprünge des Brut Biers in Belgien und Frankreich

Im Grunde handelt es sich um eine Weiterentwicklung der klassischen belgischen Flaschengärung: Demnach werden dem Bier nach der Vergärungsphase und einer ersten Reifung bei dem Abfüllen in die Flasche Zucker und Hefe zugesetzt, um die richtige Sättigung mit Kohlensäure zu erreichen, also den vom Braumeister gedachten und gewollten Spritzigkeitsgrad.

Die Nähe Belgiens zur französischen Region Champagne förderte die gegenseitige Befruchtung von Wissen und Praxis. Dem Brut Bier werden für die Nachgärung in der Flasche manchmal, aber nicht immer, Sekthefen zugesetzt. Die Flaschen werden dem traditionellen Remuage-Verfahren unterzogen, damit sich das Hefesediment im Flaschenhals absetzt. Der Flaschenhals wird dann in ein Kältebad getaucht und der gefrorene Pfropf schießt beim nachfolgenden Öffnen heraus. Der französische Fachbegriff hierfür lautet dégorgement.

Um das Image des Produkts noch hochwertiger zu machen und so viele technische Geheimnisse wie möglich zu ergattern, bringen einige belgische Brauereien ihr Bier zu Winzerbetrieben in der Champagne, damit die Nachgärung in deren unterirdischen Höhlen und Kellern stattfindet.

Die Merkmale eines Bière de Champagne

Bière de Champagne hat eigentlich nicht wirklich einen eigenen Stil, weil es dem Braumeister theoretisch große Freiheit bei der Auswahl der Eigenschaften des Grundbiers für die Nachgärung lässt. Von Beginn an rückte es in den Fokus der Welt der Gastronomie und regte die Fantasie nicht nur der italienischen "Bierhandwerker" an.

Obwohl es keinen streng vorgegebenen stilistischen Rahmen gibt, haben die auf den verschiedenen Breitengraden hergestellten Champagner-Biere einige grundlegende Punkte ihres organoleptischen Profils gemeinsam: Sie werden vorwiegend mit hellem Malz gebraut, auch wenn einige wenige bernsteinfarbene oder richtig dunkle Exemplare nicht fehlen, sie haben eine mäßige Bittere, weil sie so trocken sind, dass der kräftig hopfige Abtrunk sonst kratzig und unangenehm würde, im Allgemeinen einen höheren Alkoholgehalt (über 9% vol.), jedoch einen schlanken Körper und einen eher milden Geschmack, und - last but not least – sind sie natürlich spritziger und feinperliger, sodass im Mund die cremige Textur der besten Champagner und Schaumweine entsteht.

Vom Aperitif zum Dessert: Das passt zu Brut Bier

Im anregenden Spiel der Kombinationen, das in einer Übung aus Gleichgewicht und Details besteht, muss man die Eigenschaften berücksichtigen, die diese Biere ins Feld führen können: Spritzigkeit, Alkoholgehalt und eine manchmal vorhandene, leicht säuerliche Komponente können Fett, Deftigkeit und Würze entgegengesetzt werden, aber die geschmackliche Persistenz der Champagner-Biere ist schwächer als bei anderen Bieren mit gleichem Alkoholgehalt, sie könnten also von Speisen und Gerichten mit großer Struktur und gustatorischer Potenz überwältigt werden.

Daher wäre ein pompöser Retro-Aperitif mit Schnittchen, Blätterteigpastetchen, Lachs-Canapés, Thunfischpaté, Frischkäse und köstlichen Pilzsaucen eine gute Gelegenheit, um unser Champagner-Bier zu öffnen, das sich jedoch auch vortrefflich mit einer schlankeren, zeitgemäßeren Fischplatte verträgt: Bei Krebsen, Jakobsmuscheln, Austern, aber auch Carpaccio von fetteren Fischen wie Thunfisch oder Heilbutt verbindet sich die tendenzielle Süße mit der entsprechenden Komponente des Getränks, so dass Fett und Würze durch die Perlage und den Alkohol ausbalanciert werden.

Ein Brut Bier kann ausgezeichnet den Champagner bei der Zubereitung des berühmten, bühnenreifen Risotto ersetzen, auch was das Ablöschen während der mantecatura betrifft, oder zu Risotto mit Krebsen und Zucchini oder Scampi.

Wenn unser Bière de Champagne eine gut wahrnehmbare säuerliche Komponente aufweist, könnte es auch zu sehr deftigen Fleischgerichten wie der Elsässer Choucroute und der entsprechenden lombardischen Cassoeula kombiniert werden, und sogar eine tolle Überraschung zum fünften Viertel sein, wie Fegato alla veneziana oder Fegatelli alla toscana.

In der Welt der Käse kann dieses Bier einen noch jungen Parmigiano Reggiano, Piave Vecchio, Salva Cemasco oder Käse mit Blütenrinde nach französischer Tradition beglücken: Die Heu- und Nussnoten der Milch und durch die Alterung begegnen der Hefe, während die Karbonisierung dem Fettanteil der Käse entgegenwirkt.

Ein gealtertes Bière de Champagne, mit einer edlen oxidativen Note oder mit einer deutlichen Komponente karamellisierter oder dunkler Malze wird die Kühnheit besitzen, sich mit trockenem Gebäck, Marzipan und anderen Desserts mit Schalenfrüchten zu messen.