Baladin Metodo Classico: die lange Gärung eines Handwerksbiers
Von Anfang an zeichnete sich die Biermanufaktur Baladin durch die Fähigkeit aus, außerhalb der üblichen Schablonen zu denken. Diese Philosophie folgte zwei Leitlinien: Die erste bestand in der Notwendigkeit, sich von in der Brauereiwelt verbreiteten Etiketten und Postulaten freizumachen, die zweite sah dagegen die extreme Interpretation einiger Konzepte vor, um einmalige Produkte zu schaffen, indem man originelle und manchmal ketzerische Wege einschlug.
Unser Metodo Classico entstand genau aus dieser Überzeugung, da es die Technik der Flaschengärung in extremo ausreizte und wie die anderen Bières de Champagne die typischen Produktionsphasen des klassischen französischen Schaumweins für sich beanspruchte. Obwohl es sich in einen bereits bestehenden, wenn auch sehr kleinen Trend einreihte, interpretierte das Baladin Bier diese Idee in ganz persönlicher Weise neu.
Die Ursprünge des Baladin Metodo Classico
Nach jahrelangen Experimenten, schon seit 2008, begann Teo Musso 2014 endgültig an seinem Metodo Classico zu arbeiten, als der Markt der sogenannten Brut Biere nur durch einige wenige belgische Erzeugnisse vertreten war. Dabei schien es sich um interessante Produkte zu handeln, doch Teo fand, dass sie vor allem unter olfaktorischen Gesichtspunkten nicht durch eine besondere aromatische Ausdruckskraft hervorstachen.
So orientierte er sich für seine Schöpfung an einem Grundbier, sehr ähnlich dem Lurisia 10, einem starken, strukturierten Bier, das damals zur regulären Produktion gehörte. Das Lurisia 10 zeichnete sich durch die Zugabe von Engelwurz aus, eine Heilpflanze aus der Familie der Doldenblütler, zu der auch Fenchel, Sellerie und Petersilie gehören. Teo stellte sich vor, das Engelwurz-Aroma mit holzigen und oxidativen Noten zu verbinden, die sich vor der zweiten Gärung entwickeln sollten, und aus diesem Grund kaufte er von einer lokalen Kellerei zwei französische Eichenfässer, die zuvor nur ein Mal benutzt worden waren: Er ließ sie nochmals ausbrennen und nutzte sie dann für eine Verfeinerung am Ende der ersten Gärung, wobei er etwas Raum für den Kontakt mit der Luft ließ, um die Entstehung von Oxidationsaromen zu begünstigen.
Für die zweite Gärung orientierte er sich nicht an einer Weinhefe, sondern zog es vor, seiner Brauerfahrung verbunden zu bleiben. Er verwendete den klassischen, mit den Jahren entwickelten Baladin-Hefestamm –der auch heute noch für unser Nazionale und viele andere Kreationen des Hauses Verwendung findet –, obwohl diese Wahl nicht wenige technische Probleme mit sich brachte. Denn diese Hefe bot zwar außerordentliche Vorteile in aromatischer Hinsicht, neigte aber zu Problemen beim Absetzen und erwies sich in der Remuage-Phase als besonders eigenwillig, also beim Sammeln des Sediments im Flaschenhals vor dem Degorgieren.
Der gesamte Prozess der «traditionellen Methode» fand in der Kellerei Fontanafredda in Zusammenarbeit mit den Önologen statt, die den Schaumwein “Alta Langa” entwickelt hatten. Am Ende dieses langen Wegs stand eine Art Pas Dosé mit 10% Alkohol, ohne Zuhilfenahme einer Versanddosage. Das Metodo Classico Baladin wird ausschließlich mit demselben Bier aufgefüllt, und zwar aus zwei Gründen: einem praktischen und einem philosophischen. Vor allem wäre die Zugabe einer Versanddosage überflüssig, weil es keine Unebenheiten gibt, die geglättet werden müssten: Das Ausgangsbier ist trocken, hat aber auch eine dezente Präsenz von Maltodextrin, das Süße und eine gewisse Weichheit verleiht. Vom ideologischen Gesichtspunkt aus wollte Teo das Bier nicht mit externen Elementen "verunreinigen" und während des gesamten Produktionsprozesses einen roten Faden bewahren.
Alle Jahrgänge des Metodo Classico
Die ersten 11.520 Flaschen Metodo Classico wurden im November 2015 präsentiert, nachdem sie 18 Monate auf den Hefen gelagert hatten. Das Start-Event fand in dem fantastischen Rahmen der Grotte di Bossea in der Gemeinde Frabosa Soprana in der Provinz Cuneo statt. Seit damals wurden von 2014 (dem Debut) bis 2017 mehrere Jahrgänge in Folge produziert. Vom Jahrgang 2017 wurden 16.000 Flaschen abgefüllt, wobei die Hälfte davon für Versuche mit längeren Ruhezeiten auf den Hefen bestimmt ist. Eine 36-Monats-Edition wird im Laufe 2021 präsentiert und umfasst 4.000 Flaschen, ebenso viele müssen dagegen noch warten und werden erst 2023 (nach 48 Monaten) auf den Markt gebracht.
Die Unterscheidungsmerkmale des Champagner-Biers von Baladin
Aus Sicht der Organoleptik zeichnet sich das Metodo Classico durch intensive Honignoten aus, die von der imposanten Malzstruktur herrühren, und deutliche blumige Nuancen der Engelwurz, die mit den holzigen und oxidativen Pinselstrichen von der Lagerung im Fass verschmelzen. Zusammen mit diesen Wahrnehmungen schenken sie eine Nase Tabak, die Teo Musso immer an seinen Großvater denken lässt, ein Liebhaber des Pfeifentabaks, den er mit Honig versetzte. Genauer gesagt, hat dieser Duft in Teos Kopf einen genauen Punkt im Raum: in der Westentasche seines Opas, die er als Kind genau vor der Nase hatte. Im Vergleich zu den anderen Metodo Classico, hat die 36-Monate-Edition dagegen eine zusätzliche leichte Anisnote, die vermutlich mit den Interaktionen in der langen Zeit zwischen Engelwurz und dem Hefe-Stoffwechsel zusammenhängt.
Natürlich ist die Perlage eines der Unterscheidungsmerkmale des Baladin Champagner-Biers. Bei korrektem Degorgieren behält das Metodo Classico 9 Gramm gelöster CO2: ein sehr hoher Wert, weit über den extrem karbonisierten Bieren aus Belgien (die max. 6,5 – 7 Gramm erreichen). Teo schlägt vor, es mit möglichst wenig Schaum zu servieren, so dass die Spritzigkeit der Karbonisierung erhalten bleibt und die Süße des Biers und das komplexe Aromaprofil ausbalanciert. Das Trinken wird durch einen sehr interessanten Abtrunk bereichert, der den Schluck geschmeidig macht und für ein sauberes, definiertes Finale sorgt.
Metodo Classico ist ein einzigartiges Produkt seiner Art und auch mit den Jahren leicht erkennbar. Es nutzt eine Technik der Weinherstellung, um die Flaschengärung ins Extreme zu treiben, ist allerdings nicht als Verbindung zwischen den beiden Welten gedacht. Insgesamt ein Bier für alle und sein Name klingt wie eine ironische Provokation: ein Element, das in einer Realität nicht fehlen darf, die schon immer darauf ausgerichtet war, die Regeln unseres Getränks neu zu schreiben.
