La tradizione delle spezie nelle birre Baladin

Che cosa vi viene in mente quando pensate a birra Baladin? C’è un elemento, un tratto caratterizzante, un fil rouge che lega le ricette di birrificio Baladin, dall’ormai storica Isaac, la prima nata, alla recente Roxa: la speziatura. 

Una vera e propria tradizione per Baladin, che rievoca antiche birre e che, dal 1996 ad oggi, ha affezionato il palato di tanti bevitori e appassionati di birra artigianale attraverso bouquet aromatici affascinanti e inediti.

Un percorso tra i profumi fortemente voluto da Teo Musso, che fin dai suoi primi passi da birraio decise di caratterizzare le gran parte delle sue ricette con le spezie. Altri scelgono di identificare le proprie birre con le note amaricanti o tropicali del luppolo; un ingrediente essenziale per la produzione della birra, introdotto nel XVI secolo come conservante naturale, ma che per la filosofia Baladin passa in secondo piano rispetto alle più antiche tradizioni birrarie legate alle spezie, come l’utilizzo di fiori, resina e radici.

 

 

Le spezie interpretate dalle birre Baladin

Oggi per il birrificio le spezie sono un modo per raccontare il mondo e, allo stesso tempo, esaltare le materie prime italiane. Pensate a due etichette celebri del birrificio: la Nora e la Nazionale. Si tratta, rispettivamente, della birra che ricorda l’Africa, speziata con la resina della pianta della mirra e zenzero, e della prima birra 100% italiana, prodotta esclusivamente con materie prime italiane e speziata con bergamotto e coriandolo. Due birre completamente diverse, una ispirata ai profumi dei mercati egiziani o marocchini e l’altra dedicata all’Italia e alle sue materie prime. In entrambi i casi, però, la spezia è un ingrediente fondamentale, che completa il senso della ricetta.

Considerate anche che gli stili di birra belga, gli stessi che spesso Baladin interpreta dai suoi esordi, sono fortemente caratterizzati dalle spezie. La Wayan, per esempio, saison caratterizzata da cinque cereali e nove spezie diverse, tra le quali cinque tipi di pepe. O la celebre blanche di Baladin, la Isaac, riconoscibile per il coriandolo e la scorza d’arancia.

E tra le birre molto aromatiche come non ricordare le diverse Nöel, birre dedicate al Natale con cacao, caffè, liquirizia o la Rock’n’Roll che, lontana dalla tradizione belga (reinterpreta infatti le american pale ale), che deve il suo carattere alla forte impronta pepata. Birra one shot è, la Radicale 158, realizzata con luppolo selvatico, resine e radici, con l’aggiunta di cariofillata, tarassaco e genziana maggiore. Una sperimentazione, ottenuta grazie ad antiche tecniche di foraging, ma anche una provocazione al mondo birrario: più amara di una double IPA (Indian Pale Ale), contiene in realtà una piccola quantità di luppolo.

 

Non solo birra

Ma Baladin, come sapete, non è solo birra, e la passione di Teo per le spezie si è estesa anche ad altri prodotti, dalle tavolette di cioccolato speziato da abbinare alle birre all’ultima grande invenzione: il Beermouth, ispirato al tipico vermouth piemontese per creare una nuova tradizione, a base di birra.

Chi meglio di Baladin poteva interpretare una bevanda spiritosa caratterizzata da una precisa miscela di spezie? E così è stato: con una nuova tecnica di estrazione, grazie agli ultrasuoni e alla distillazione sottovuoto a bassa temperatura, Baladin è riuscito ad ottenere la “versione birraria” del vermouth, esprimendo nella maniera più autentica il ventaglio aromatico delle tredici botaniche utilizzate nella ricetta tipica.

Insomma, la spezia è un ingrediente altamente identitario per birra Baladin, azienda che, sempre di più, pone tra i suoi obiettivi primari la filiera interamente italiana delle sue ricette e la loro produzione diretta, dalla terra alla bottiglia. Ma la maggior parte delle spezie, come sapete, proviene dall’estero.

Come conciliare i due aspetti? Il birrificio agricolo Baladin, tra i pionieri della coltivazione del luppolo in Italia, primo produttore di una birra interamente italiana, non può certo rinunciare al suo ingrediente principe, che seppur in piccola quantità caratterizza tanto le bevande che tutti conosciamo. Quando è possibile, tutte le materie prime sono di provenienza italiana, specialmente nel caso delle scorze di agrumi e del coriandolo, coltivato anche in Italia. Alcune spezie, però, non possono per loro natura che essere importate (si pensi alla mirra o al pepe): in quel caso si cerca di mantenere un rapporto con i produttori attraverso i distributori, assicurando la qualità del loro lavoro e l’eccellenza degli ingredienti selezionati.