La zucca nella produzione di birre artigianali Pumpkin Ale

Quella delle Pumpkin Ale è una tipologia birraria assolutamente peculiare per almeno un paio di buone ragioni.

La prima è che rappresenta uno dei pochi stili nati originariamente in America: oggi gli Stati Uniti sono considerati tra i grandi protagonisti della rivoluzione internazionale della birra artigianale, ma la maggior parte degli stili che li identificano sono reinterpretazione di tipologie provenienti dall’Europa. Le Pumpkin Ale, insieme ad altri pochi esempi come quelli delle California Common o delle Cream Ale, si sono invece sviluppate direttamente in Nord America per precise cause economiche e sociali.

La seconda peculiarità è di prevedere l’impiego di un ingrediente, la zucca, che difficilmente saremmo propensi ad associare alla produzione brassicola. La sua presenza è invece il motivo stesso dell’esistenza delle Pumpkin Ale e conferma la particolarità di alcuni stili birrari che si basano sull’utilizzo di materie prima inusuali (le ostriche nelle Oyster Stout, il sale nelle Gose, il mosto di uva nelle Italian Grape Ale, ecc). Ma quali sono le zucche più adatte alla realizzazione di queste birre? E quali gli altri ingredienti che, pur non giocando un ruolo da protagonista, sono fondamentali per le Pumpkin Ale?

Zucca

L’origine delle Pumpkin Ale risale al periodo della colonizzazione delle Americhe, quando la scarsità di malto d’orzo nel Nuovo Mondo spinse i birrai locali a cercare alternative tra gli ingredienti ivi disponibili che fossero ricche di zuccheri fermentabili: granturco, mele e – ovviamente – zucche. Così le Pumpkin Ale si diffusero rapidamente in Nord America, riuscendo a diventare persino un prodotto di esportazione verso l’Europa ma, quando le rotte commerciali si consolidarono e il malto d’orzo cominciò a diventare disponibile anche in America, la loro fama crollò rapidamente. Scomparvero totalmente, salvo essere riesumate negli anni ’80 del XX secolo in piena rivoluzione della birra artigianale: i birrifici degli Stati Uniti furono interessati da una parte a recuperare un loro stile storico, dall’altro a sfruttarlo in chiave celebrativa per la festa di Halloween.

Questo breve excursus storico dovrebbe suggerire che non tutte le zucche sono adatte alle Pumpkin Ale, ma solo quelle che posseggono determinate caratteristiche, in particolare un’alta percentuale di zuccheri fermentabili.

Nonostante la recente riscoperta in chiave commerciale, le tipiche zucche di Halloween (Cucurbita pepo) sono poco adatte allo scopo, apportando tra l’altro un basso livello aromatico. Risulta invece piuttosto congeniale la Cucurbita moschata, che in Italia conosciamo per alcune varietà molto diffuse, come la zucca di Napoli e la zucchina trombetta di Albenga. Lo stile lascia libertà al birraio sull’uso dell’ingrediente: la zucca può essere usata cruda e macerata, arrostita in forno o in forma di succo ottenuto dalla sua pressione; inoltre può essere aggiunta in diverse fasi della produzione brassicola, come l’ammostamento e la bollitura.

Spezie

Uno dei dolci tipici americani associati alla Festa del Ringraziamento è la Pumpkin Pie, una torta di pasta frolla con crema alla zucca alla quale vengono aggiunte diverse spezie della stagione. La moderna reinterpretazione delle Pumpkin Ale ha tratto ampia ispirazione da questo dolce, tanto che molte birre alla zucca statunitensi sono anche generosamente speziate, talvolta ben oltre i livelli dell’eleganza secondo i nostri parametri gustativi.

Oltre alla zucca, quindi, diverse Pumpkin Ale prevedono anche l’aggiunta frequente di cannella, cardamomo, noce moscata e chiodi di garofano; in alcuni casi il mix di spezie arriva a includere ingredienti più rari come vaniglia, pepe della Giamaica o persino cacao. Chiaramente il risultato finale dipende molto dal dosaggio di queste spezie: alcuni birrifici preferiscono creare una leggera texture speziata di sottofondo, altri spingere con decisione per riproporre una sorta di Pumpkin Pie liquida, con tutta la forza aromatica che un prodotto del genere può possedere.

Altri ingredienti

Per quanto riguarda gli altri ingredienti delle Pumpkin Ale, bisogna tener presente che l’impiego della zucca (e delle eventuali spezie) si può innestare su stili di partenza molto diversi tra loro: la tipologia originaria può essere ricondotta alle Amber Ale, ma in realtà i birrifici di tutto il mondo hanno sperimentato l’uso delle cucurbitacee su basi differenti come Porter o Stout, American IPA, stili belgi, Imperial Stout, basse fermentazioni e persino birre affinate in legno. Di conseguenza non esiste una regola circa la varietà di malti e luppoli che definiscono le Pumpkin Ale, né il ceppo di lievito da utilizzare.