Cosa aspettarsi dalla degustazione di una birra Pumpkin Ale?

Un’origine lontana

Le birre alla zucca, come il loro ingrediente principe, sono un dono del Nuovo Mondo al Vecchio: la variopinta cucurbitacea era infatti un elemento basilare dell'alimentazione e della cultura dei nativi americani, che le dedicarono leggende e racconti mitologici e lo usarono anche come moneta di scambio nei commerci.

I primi coloni britannici apprezzarono ben presto la ricchezza di amidi e il conseguente gusto dolce delle zucche utilizzandole non solo in cucina ma anche come base zuccherina per produrre bevande inebrianti, birre comprese.

L'utilizzo di polpa di zucca come fonte amidacea complementare al malto d'orzo o come aromatizzante in vere e proprie ricette birrarie era probabilmente già praticato a livello domestico e non tardò ad essere adottata dai birrifici: nel clima caldo umido della East Coast, infatti, i coloni trovarono difficoltà a coltivare orzo per birra e luppoli. Imparare ad usare ingredienti locali ricchi di amidi da convertire in alcol come mais, patate e zucche fu dunque una necessità prima ancora che una scelta.

Dall’Ottocento ad oggi

Le strade delle zucche e delle birre si separarono provvisoriamente a partire da metà Ottocento quando l'industrializzazione dei birrifici portò a privilegiare mais e riso, più economici e facili da coltivare, come succedanei da aggiungere al malto d'orzo.

La rivoluzione dei microbirrifici, nata proprio negli Stati Uniti, ha avuto tra i tanti suoi meriti quello di riscoprire tipologie birrarie e ingredienti che l'industria, nella sua semplificazione, aveva abbandonato. Anche le zucche sono così rientrate nelle pinte, dapprima nella loro terra d'origine e poi in tutto il mondo.

Pumpkin Squash Beer vs Pumpkin Spice Beer

Attualmente si individuano due sottotipologie di birre alla zucca chiamate Pumpkin Squash Beer e Pumpkin Spice Beer.

Le prime sono caratterizzate dalla presenza di polpa di zucca come fonte di amidi o aromatizzante e dall'assenza di spezie, è però possibile che presentino altre caratteristiche peculiari come l'affumicatura o una moderata acidità.

La tipologia birraria alla base può avere le caratteristiche più disparate: da una leggera Lager a un poderoso Barley Wine, non ci sono confini alla fantasia del birraio, che può arricchire con la zucca la ricetta di qualsivoglia birra.

Naturalmente, il fine di una Pumpkin Squash Beer è quello di trovare un equilibrio tra gli aromi e i sapori della cucurbitacea, che devono essere percepibili e valorizzati, e quelli dello stile birrario che fa da struttura portante. In altre parole, una Brown Ale alla zucca dovrà avere le tipiche note di nocciola dei malti impiegati ben integrati con le venature di castagna proprie di alcune varietà di zucca, una Pumpkin su base Weizen manifesterà invece i profumi di banana e mela dei lieviti tipici dello stile.

In linea generale, si tende a evitare un massiccio uso di luppolo nelle Pumpkin Squash Beer perché i penetranti aromi del verde rampicante e un massiccio apporto d'amaro cancellerebbero troppo agevolmente l'aromaticità della zucca, anche l'uso di malti tostati e torrefatti tipici delle Porter e Stout britanniche rischia di soverchiare l'identità peculiare di una pumpkin beer.

Le Pumpkin Spice Beer, ispirate alle dolci torte di zucca diffuse non solo oltreoceano ma anche nella tradizione dell'Italia Settentrionale, oltre alla presenza dell'ortaggio nella ricetta sono fortemente caratterizzate dall'utilizzo di spezie come noce moscata, pepe di Giamaica, cannella, zenzero e chiodo di garofano. In questo caso, la zucca, pur necessariamente presente, può in parte nascondere il proprio contributo aromatico sotto il velo variopinto della speziatura scelta dal birraio.

Ancora una volta, è possibile aggiungere zucca e spezie ad una base di qualsivoglia stile brassicolo: l'ispirazione a un dolce e la presenza di un'assertiva speziatura sconsigliano però di far sposare questi ingredienti a birre troppo leggere e povere di residuo zuccherino dal momento che, in assenza di un bilanciamento dato dalla dolcezza dei malti e da un corpo adeguatamente strutturato, le spezie potrebbe dominare eccessivamente incontrastate le sensazioni boccali creando sgradevoli esperienze di astringenza, bruciore e polverosità.

Buona presenza maltata, che sovente si tradurrà in un notevole grado alcolico, e bilanciamento dolce alla pungenza delle spezie sono dunque un fil rouge della tipologia, che, per evidenti motivi, in assai rari esemplari mostrerà i muscoli in termini di aromi e sapori dei luppoli. L'utilizzo di un ceppo di lievito, magari belga, che tenda a generare profumi fermentativi di frutti caldi e maturi nonché note speziate che vadano a rinforzare l'effetto degli ingredienti presenti è invece un altro elemento frequente in queste birre.

L'Italia, con la sua vasta biodiversità e una forte presenza della zucca nella cultura gastronomica settentrionale e in alcune tradizioni locali toscane, sarde e abruzzesi legate a Ognissanti, ha fatto e continua a fare la sua parte producendo interessanti birre alla zucca molto diverse tra loro.