Le birre alla zucca, conosciute con il nome di Pumpkin Ale, rappresentano un’antica tipologia nata in America nella fase di colonizzazione del continente, scomparse successivamente e poi riproposte a partire dagli anni ’80 dai birrifici della rivoluzione statunitense della craft beer.
Oggi sono ampiamente diffuse negli States, ma sono molti i birrifici che si confrontano con questo stile anche in altre parti del mondo. In Italia gli esempi sono molteplici, anche grazie alle molte varietà di zucca coltivate su tutto il territorio nazionale. Una delle interpretazioni più interessanti è senza dubbio quella del birrificio Baladin, che con la sua Zucca (7%) ha rivisitato il classico modello americano creando un prodotto strettamente legato alla propria terra di origine. D’altro canto, quella di Baladin non sarebbe mai potuta essere una Pumpkin Ale come le altre: la sua stessa genesi è legata a un contesto ben preciso e non a considerazioni di ordine commerciale correlate alla festa di Halloween – celebrazione che invece ha favorito la riscoperta della tipologia.
Per risalire alla nascita della Zucca bisogna tornare indietro a metà degli anni ’90, quando Teo Musso era presidente della Pro Loco di Piozzo, il paese del cuneese dove da sempre opera il birrificio Baladin. Il soprannome con cui sono scherzosamente identificati gli abitanti di Piozzo dai paesi vicini è “lapacuse” - cioè lappatori di zucche - per la tradizione di portare con sé delle cucurbitacee a forma di bottiglia piene di vino.
Teo allora propose di sfruttare lo sberleffo a vantaggio della comunità locale, promuovendo la coltivazione di diverse varietà di zucca oltre a quelle già presenti sul territorio, col fine ultimo di creare una fiera a tema. Quella proposta a tratti provocatoria si rivelò un’idea assolutamente brillante: oggi la Fiera della Zucca di Piozzo è un evento di dimensioni impressionanti e il numero di varietà coltivate in loco ha superato le 430 unità, rappresentando un unicum a livello mondiale.
L’iniziativa inoltre favorì lo sviluppo di un’ibridazione tipica di Piozzo, che si caratterizza per le dimensioni contenute, la buccia di colore verde intenso e soprattutto un’aromaticità molto marcata. Fu proprio questa varietà a essere individuata da Baladin per la sua birra alla zucca, che da una parte voleva ripercorrere la strada tracciata dalle Pumpkin Ale di stampo americano, dall’altro omaggiare non solo la fiera di Piozzo ma anche due peculiarità del territorio: l’impiego di cannella nella cucina locale e, ovviamente, la disponibilità di centinaia di cucurbitacee differenti. L’idea era di riproporre in forma brassicola le sensazioni che è in grado di regalare una torta di zucca e cannella.
La Zucca di Baladin prevede che il vegetale sia tagliato a pezzetti e cotto in forno prima di essere aggiunto nel processo produttivo. Tale aggiunta avviene in due momenti distinti per ottenere dalla zucca contributi differenti: una parte viene utilizzata in ammostamento, un’altra in bollitura – fase alla fine della quale vengono aggiunte anche le spezie. Infine la birra subisce una rifermentazione in bottiglia. Oggi la ricetta oltre alla zucca Piozzo prevede l’impiego di un’altra varietà, denominata zucca trombetta “butternut” (specie Cucurbita moschata). La quantità totale è di circa 200 kg per cotta, cioè una proporzione non certo indifferente.
La Zucca di Baladin è una birra di colore arancio carico con una schiuma voluminosa e persistente. Al naso risulta molto intrigante il gioco di incastri tra le note di cereali, le sfumature fruttate della zucca, il tocco speziato e un curioso tono agrumato di mandarino, che arricchisce e fornisce vigore alle percezioni olfattive.
Al palato il contributo della cucurbitacea si prende il palcoscenico, grazie all’intensità aromatica delle varietà impiegate e alla caramellizzazione degli zuccheri presenti nella zucca, che avviene nella fase di ammostamento. Il vegetale, inoltre, esalta la dolcezza della birra, prontamente bilanciata dalla freschezza delle note agrumate e dalla chiusura secca, che invita subito a un altro sorso.
Date le sue caratteristiche, a livello di abbinamenti la Pumpkin Ale di Baladin si sposa bene con cotture sostanzialmente delicate, ma è nell’accostamento con preparazioni alla zucca che si possono ottenere incontri sublimi: in tal caso ci si può orientare verso ravioli e primi piatti alla zucca e dolci (anche secchi) realizzati sempre con l’aggiunta della cucurbitacea. Vale la pena provare anche l’abbinamento con gli amaretti, grazie ai quali si crea un connubio gustativo non certo inedito per la cucina italiana.