Per molti il pranzo di Natale è un immenso puzzle di abbinamenti: cromatismi di arredi e abiti, calcolo combinatorio per disporre gli ospiti a tavola senza creare scontri diplomatici...
Gli appassionati di birre artigianali, invece hanno un'altra priorità: se esistono le birre di Natale e non i vini o i distillati natalizi, perché non sorprendere parenti e amici invitando la birra alla tavola festiva?
Le specialità brassicole natalizie possono essere molto diverse tra loro per profumi, gusto, ingredienti speciali aggiunti, corpo e tenore alcolico: dimentichiamo quindi la vetusta regola della sommellerie classica che vede le bevande diverse dal vino relegate all'inizio o alla fine del pasto.
È infatti decisamente più appagante sfruttare la varietà e la versatilità delle birre, ricolme di aromi e sensazioni boccali (frizzantezza, alcolicità, etc.) che permettono abbinamenti sia in affinità, sia in contrasto con le caratteristiche gustative delle pietanze per creare appaganti match a tutto campo.
Anche se l'assenza di parametri stilistici vincolanti e la creatività dei birrai artigianali ci ha donato pure birre natalizie su base IPA o sour, la maggioranza ricade comunque nella nicchia delle birre ad alto grado alcolico, a prevalenza gustativa dolce e, sovente, con aggiunta di spezie o altri ingredienti speciali.
Secondo la regola aurea del pareggio di intensità tra birra e piatto, queste caratteristiche della bevanda richiamano portate opulente, ricche di persistenza gustativa, succulenza e grassezza. Ecco alcune idee di abbinamento.
I dolci, dietro la loro apparenza a volte innocente, sono sempre tra le preparazioni a maggiore intensità di gusto e perciò chiamano a sé birre di adeguata potenza per affrontarli ad armi pari.
Come accmpagnare il panettone? I classici lievitati natalizi, come il pandoro o il panettone, ben si accompagnano a forti birre chiare o ambrate di ispirazione belga, a tendenza dolce ma con un buon livello di secchezza. Queste birre sono contraddistinte da profumi fermentativi che vanno a richiamare la frutta a polpa gialla nonché i frutti canditi e disidratati. Il grado alcolico e la carbonazione vivace avranno poi il compito di contrastare la grassezza burrosa del dolce.
Una birra di Natale con le medesime caratteristiche, però, può felicemente abbracciare formaggi come il Roquefort, il Blue Stilton, un Cheddar stagionato o un Piave Vecchio e piatti come un biancostato di manzo alla brace con salsa alle mandorle o un infuocato vindaloo curry.
Se la nostra birra ha invece sentori che richiamano maggiormente lo zucchero brunito, la frutta a guscio, i fichi secchi e il cacao, ecco aprirsi il possibile matrimonio con della praline di cioccolato alla nocciola o alla mandorla, con un panforte senese o un panpepato ma anche con un superbo Comté, uno Storico Ribelle o un Bagoss.
L'eventuale presenza di spezie come chiodo di garofano, anice stellato e cannella, che vanno a potenziare i profumi fermentativi, crea un ponte gustativo verso stufati e umidi a lunga cottura e con rilevante presenza di umami nonché verso le classiche lasagne alla bolognese o altri piatti conditi da un succulento ragù: saranno ancora una volta il tenore alcolico e la carbonazione a fungere da contrasto per l'opulenza della pietanza, ripulendo a dovere l'untuosità degli intingoli.
Se vi sono malti tostati o magari caffè, cacao, cioccolato o liquirizia come ingredienti aggiuntivi ad irrorare robusti sentori torrefatti, si può abbinare la nostra birra in assonanza a dolci al cucchiaio, semifreddi o gelati che esprimano le stesse componenti. Si può costruire un piatto con dei ponti gustativi appositi, ad esempio un primo di pasta fresca con cacao amaro, mascarpone e un elemento di croccantezza come pistacchi o nocciole, oppure ancora giocare sul fattore completamento, ad esempio abbinando una birra con cacao a una meringata, a una tarte tatin o a una torta alle pere.
Una specialità brassicola natalizia con maggiore secchezza, ad esempio basata su una Saison vallona, schiude l’abbinamento con pesci di buona grassezza come salmone e tonno, sia crudi che cotti, ai crostacei e a primi piatti con sughi di mare bianchi, l'eventuale presenza di note terrose e rustiche offre una chiave per accostarla a piatti a base di funghi, come una zuppa o i classici vol au vent.
Forse è superfluo ricordarlo, ma le birre di Natale possono essere bevute e abbinate in tutti i mesi dell'anno: sperimentare senza formalismi né troppe rigidità è sempre la miglior regola.