Gli stili birrari interpretati in chiave gluten free

Quella delle birre senza glutine è sicuramente una delle nicchie di mercato in più rapida crescita e sono decine i prodotti rientranti in questa categoria che sono stati lanciati negli ultimi anni da birrifici industriali e artigianali.

Birre senza glutine o birre a basso contenuto di glutine?

Oggi con gluten free si indicano birre molto diverse tra loro, che hanno in comune la possibilità di essere consumate da chi soffre di celiachia o di intolleranze nei confronti del glutine. Le differenze dipendono essenzialmente dalle scelte compiute a monte: possiamo così avere birre realizzate con succedanei del malto d’orzo (riso, mais, pseudo cereali, ecc.) oppure birre standard che presentano livelli di glutine sotto la soglia minima di tolleranza.

Le prime – le uniche davvero gluten free – costituiscono una famiglia a sé stante e sono difficilmente riconducibili a stili birrari consueti. Le seconde invece prevedono degli “aggiustamenti” in fase produttiva, sono in tutto e per tutto uguali alle birre standard – anche a livello gustativo – e rappresentano l’alternativa più valida per chi non può assumere glutine. Queste correzioni sono però applicabili a tutte le tipologie brassicole? Esistono degli stili che si adattano meglio di altri a entrare in questa categoria?

Affinché queste domande acquistino senso, è opportuno effettuare un’altra suddivisione. Le birre a basso contenuto di glutine possono raggiungere il loro obiettivo in diversi modi: alcuni sono considerabili naturali, altri invece ricorrono a cereali deglutinizzati o a enzimi che effettivamente riducono la percentuale di glutine ma che, per definizione, contrastano con l’etica e la filosofia di molti birrifici artigianali. Ecco che allora le domande di apertura acquistano un senso molto importante, perché i birrifici che vogliono seguire la strada più genuina possono disporre di margini di manovra molto limitati.

Quali stili (non) possiamo ottenere senza glutine?

In generale le birre a basso contenuto alcolico si prestano più facilmente a simili iter produttivi. Difficilmente quindi ci si imbatterà in stili “forti” dal basso contenuto di glutine, come Barley Wine, Doppelbock o Imperial Stout. Una soluzione molto diffusa per ridurre la concentrazione del complesso proteico è quello di sostituire parte del malto d’orzo con cereali naturalmente gluten free, come riso o mais. Per questa ragione possiamo escludere anche stili che per definizione prevedono un’altra percentuale di cereali alternativi al malto d’orzo, ma che invece posseggono glutine. Nel novero ad esempio rientrano le Weizen, le Blanche, le American Wheat e altre tipologie meno diffuse (Gose, Berliner Weisse, White IPA, ecc.). Al contempo esistono stili per i quali l’aggiunta di cereali alternativi (o di ingredienti completamente diversi, ma che forniscono zuccheri fermentabili) non è un’eresia e che si prestano dunque bene a ridurre la presenza di glutine: pensiamo alle Blonde Ale, ad alcune Pale Ale moderne, alle birre alle castagne o alla zucca. Ma gli esempi possono essere diversi.

Qual è il processo di produzione?

Uno degli accorgimenti più utili per ridurre il contenuto di glutine in una birra è la lunga maturazione, che permette alle particelle più pesanti (comprese quelle proteiche) di depositarsi sul fondo e quindi di chiarificare il prodotto. Per questa ragione molte birre a bassa fermentazione, soprattutto se leggere, permettono di essere consumate senza problemi anche dai celiaci o da chi presenta intolleranze. Queste birre, infatti, prevedono una fase di lagerizzazione, cioè una lunga maturazione a freddo che favorisce il fenomeno appena descritto. Chiaramente il discorso vale anche per le alte fermentazioni che ricorrono alla stessa soluzione produttiva, come le antiche Kölsch di Colonia.

In conclusione

Ricapitolando, dunque, esistono varie strade per ottenere birre senza glutine, ma chiedersi quali tipologie si prestino meglio a ottenere questo risultato ha valore solo in determinati casi. Prima di tutto vanno escluse le birre totalmente gluten free, perché non associabili ad alcuno stile birrario tradizionale.

In secondo luogo, bisogna eliminare i prodotti che ricorrono a malto deglutinato o a enzimi durante la produzione, perché lontani da un certo modo di intendere la birra artigianale e perché rendono la domanda iniziale meno sensata di quanto sembrerebbe.

Per l’ultima opzione, quella rappresentata da birre naturalmente caratterizzate da un basso contenuto di glutine, effettivamente esistono stili che si adattano meglio agli accorgimenti che possono adottare i birrifici. Accorgimenti destinati a migliorare nei prossimi anni, visto che l’argomento è sempre più sentito nell’ambiente.