Gli ingredienti per la produzione di Vermouth

Vermouth. Basta la parola per spalancare un mondo fatto di usanze italiane e consumi internazionali, di orgoglio sabaudo e antiche ricette, ma anche di cocktail e più recenti aperitivi. Eppure, basta andare indietro di qualche anno (meno di dieci) per scoprire che quasi ci si era dimenticati di questo nobile vino fortificato, proprio come a volte accade con una bottiglia aperta e lasciata a mezz'asta, abbandonata nella credenza dei nonni. Oggi, per fortuna, non è più così: questo prodotto ha infatti vissuto una vera e propria rinascita ed è tornato di tendenza nei bar di tutto il mondo.

Una nascita antica, un disciplinare recente

La storia del Vermouth parte da una tradizione antica, che si perde nella notte dei tempi: è quella dei vini conciati, addizionati, cioè, di erbe, frutta e spezie, basti pensare ai vini ippocratici degli antichi greci e dei romani. 

Il prodotto, almeno per come lo conosciamo oggi, nasce invece a Torino, alla fine del XVIII secolo, precisamente nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano, garzone di bottega, lo mise a punto nella liquoreria rivendita vino Marendazzo in piazza Castello (allora piazza delle Fiere). 

Oggi è normato da un disciplinare preciso, che ne determina le caratteristiche e dal 2017 esiste anche il disciplinare di produzione dell'indicazione geografica “Vermouth di Torino” (o “Vermut di Torino”) che attesta la storicità della produzione nella capitale sabauda.

Cos’è il Vermouth?

La legge italiana definisce tale un prodotto composto almeno al 75% da vino, fortificato e aromatizzato con un'infusione alcolica composta da erbe e droghe, tra le quali deve obbligatoriamente essere presente l'Artemisia, nelle varietà Pontica e Absinthium. È proprio quest'erba, di cui si usano le punte fiorite ed essiccate, a caratterizzare principalmente la sua ricetta.

Vermouth bianco o Vermouth rosso?

Che sia bianco o rosso (ma c'è anche la versione rosé), poi, esso si produce (quasi) sempre partendo da vini bianchi: un tempo era Moscato d'Asti, oggi prevalentemente è Trebbiano d'Abruzzo.

Fino al 1912 esisteva una sola varietà di Vermouth, d'un bel colore dorato carico, tendente all’ambrato, mentre è stato Gancia a lanciare sul mercato la versione bianca, caratterizzata dalla presenza di petali di rosa e fiori di sambuco. Infine, negli anni successivi, per differenziarsi, il Vermouth dorato si scurisce fino a diventare rosso, più amaro e complesso, contraddistinto da spezie scure, legni e cortecce.

Le varie tipologie di Vermouth

Per la dolcificazione del Vermouth, la legge permette l'uso di zucchero bruciato (ottenuto dal riscaldamento controllato del saccarosio, senza aggiunta di acidi o additivi chimici), saccarosio, mosto di uve e mosto di uve concentrato. 

Nascono così le cinque categorie ammesse:

• Bianco, rosso e rosé, con grado alcolico minimo di 14,5° e tenore zuccherino minimo di 130 gr/l;
• Dry, con un grado alcolico minimo di 16° (ma quelli in commercio non scendono mai sotto i 18°) e un residuo zuccherino inferiore a 50 gr/l;
• Extra dry, con un tenore zuccherino che non può superare i 30 gr/l.
  
  
  

Ingredienti del Vermouth

Un buon Vermouth è un concerto di erbe e droghe, nel quale ogni botanica non diventa assoluta protagonista, ma si amalgama e armonizza con tutte le altre, proprio come un'orchestra che suona all'unisono. Su un sottofondo continuo amaricante, si possono innestare molte sensazioni: agrumate, balsamiche, speziate, floreali, tostate. 

Vediamo i principali ingredienti che più spesso troviamo nelle ricette di questo prodotto.

• Ingredienti amaricanti
  La parte amara, fondamentale, è affidata a un ampio ventaglio di erbe e legni: se l'artemisia è quella essenziale, nelle svariate ricette possiamo trovare rabarbaro, genziana, isoppo, calamo, angelica, aloe, china e legno quassio. Ognuna conferisce un particolare timbro di amaro.

• Ingredienti aromatico/balsamici
  Le erbe aromatiche regalano un corredo unico e una balsamicità che, più o meno sopita, deve sempre essere presente. Di questa famiglia, gli ingredienti più usati sono timo, menta, rosmarino, origano, santoreggia, salvia (nelle varianti sclarea e officinalis), melissa, maggiorana, finocchio, anice, zafferano.

• Ingredienti agrumati
  La nota agrumata è molto caratterizzante e regala eleganza e freschezza all'assaggio. Vengono utilizzati pompelmo rosa, limone, arancia dolce, arancia amara.

• Ingredienti floreali
  Le note floreali sono essenziali soprattutto nella tipologia bianco, che può profumare di delicati sentori di camomilla, rosa, iris e sambuco.

• Spezie
  La speziatura è un corredo intricato che necessita grande esperienza quando si mette a punto la ricetta, perché rappresenta la firma definitiva di un buon prodotto. Si usano, tra le altre spezie, coriandolo, ginepro, noce moscata, macis, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, zenzero, vaniglia, fave tonka, caffè, cacao.

Cocktail con Vermouth

Il Vermouth è un prodotto estremamente versatile, perfetto per il mondo della mixology e della sperimentazione! Basti pensare al Negroni Sbagliato e al Manhattan, due cocktail particolarmente famosi a base di Vermouth rosso. O ancora, al Vermouth bianco con la tonica, un cocktail più innovativo e meno alcolico.

Beermouth: tra innovazione e tradizione

Dalla reinterpretazione della tradizione del Vermouth si sviluppa uno dei prodotti più innovativi di Baladin: il Beermouth. Il Beermouth è uno spirits che nasce dall’unione di 13 botaniche tradizionali con la birra Xyauyù di Baladin.

Colore ambrato ed equilibrio perfetto tra note speziate - tipiche del Vermouth - e maltate sono le caratteristiche distintive di Beermouth, ottimo da gustare come aperitivo o a fine pasto (magari miscelato con acqua tonica!).

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