Tra i quattro ingredienti fondamentali della birra c’è un cereale utilizzato come base fermentescibile per ottenere la nostra amata bevanda alcolica. La materia prima in questione è l’orzo, impiegato nella sua forma maltata, il quale dev’essere sempre presente in una ricetta. Eppure la cultura brassicola internazionale assegna un ruolo importante, seppur secondario, anche a un altro cereale: il frumento. Il suo impiego è così radicato che nel tempo si è diffusa l’espressione “birra bianca” per indicare una birra che prevede una percentuale di grano in aggiunta al malto d’orzo.
Addirittura ritroviamo questa indicazione cromatica nei nomi di alcuni stili tradizionali europei, come birra Blanche e birra Weiss, appartenenti rispettivamente al patrimonio birrario di Belgio e Germania e il cui appellativo in entrambi i casi significa letteralmente “bianco”.
Sono dunque tipologie identiche? Oppure esistono grandi e piccole differenze che contraddistinguono le Blanche dalle Weiss?
Le birre Blanche sono caratterizzate dalla presenza al loro interno di un ingrediente principale: il frumento non maltato. Le Blanche sono tradizionalmente speziate: coriandolo, scorza di arancia amara e agrumi di diverso genere sono, infatti, altri ingredienti distintivi di questa tipologia brassicola.
A livello visivo le birre Blanche sono caratterizzate da un colore chiaro, pallido e opalescente, con una schiuma bianca uniforme e particolarmente abbondante. Ciò che invece contraddistingue una Blanche a livello gustativo è la leggerezza: è una birra semplice da bere, delicata e molto rinfrescante.
Le Weiss - o Weizen - sono birre ad alta fermentazione prodotte con malto di frumento (il termine “Weizenbier” significa infatti “birra di frumento”). Anche le Weiss sono caratterizzate da un colore giallo pallido, tendente al torbido, e dalla presenza di abbondante schiuma uniforme.
Al gusto la Weiss è una birra leggera e fresca, caratterizzata da aromi e sentori dolci che ben si bilanciano con le note luppolate. Esistono diversi tipi di birra Weiss:
Come spiegato, sia le Blanche - anche dette Witbier in fiammingo - che le Weiss (conosciute alternativamente con il nome di Weizen, cioè “grano”) prevedono una frazione di frumento in aggiunta al normale malto d’orzo. In entrambi i casi, la consuetudine la attesta intorno al 50% ma, mentre per alcune Weiss tedesche questa percentuale può raggiungere anche il 70%, nelle Blanche quasi mai supera tale livello e anzi può scendere fino al 30%-40%.
C’è però un’altra differenza, ben più sostanziale, nell’uso del frumento:
Infine, le Blanche talvolta permettono l’aggiunta di piccole percentuali di altri cereali (avena, segale, farro), concessione assolutamente vietata nelle Weizen anche per motivi storici – il famoso Editto della Purezza vietava l’uso di cereali diversi dall’orzo per la produzione brassicola, con alcune eccezioni riferite proprio al frumento.
Al di là del diverso trattamento riservato al frumento, la differenza sostanziale tra Blanche e Weizen risiede negli ingredienti extra previsti dalle due tipologie. Se, infatti, le birre di frumento tedesche limitano le proprie materie prime alle quattro base più il già citato grano (maltato), le Witbier includono per definizione anche due spezie: il coriandolo e la scorza d’arancia amara (tradizionalmente la varietà Curaçao).
Chiaramente la differenza ha un grande impatto a livello organolettico, poiché i due ingredienti aggiuntivi finiscono per caratterizzare in maniera decisiva il ventaglio aromatico di una birra Blanche. Queste ultime sono dunque birre contraddistinte da toni speziati e agrumati, che tendono a dominare sia all’olfatto che al retrolfatto. Al contrario, il profilo aromatico delle Weizen deriva principalmente dal contributo del lievito tipico di queste birre, in grado di fornire le tipiche note di banana matura, chiodi di garofano e, in alcuni casi, persino chewing gum.
A primo impatto le Blanche e le Weiss appaiono molto simili a livello visivo, soprattutto a causa della netta opalescenza (carattere peculiare di entrambi gli stili). In realtà a livello storico esiste una versione limpida delle Weizen – definita Kristallweizen in contrapposizione alle Hefeweizen, decisamente velate che conosciamo tutti – ma questa consuetudine produttiva è quasi totalmente scomparsa. In alcune interpretazioni le Blanche possono apparire meno torbide delle cugine tedesche, ma in genere la velatura è un elemento sempre presente.
Entrambi gli stili si contraddistinguono per una schiuma abbondante, solida e molto persistente. Ambedue le tipologie si presentano con un colore tendente al dorato, sebbene delle birre di frumento tedesche esista una versione “scura” definita Dunkelweizen, in cui il gusto acquista delle sfumature di caramello.
In linea generale, sia le Blanche che le Weiss sono considerate birre estive, nonostante vengano prodotte durante tutto l’anno. Ad accomunarle ci sono quindi molti altri aspetti: sono facili da bere e molto rinfrescanti e sono caratterizzate da una discreta secchezza finale, una carbonazione vivace e un gusto tendenzialmente dolce, seppur ben bilanciato.
Ovviamente un altro punto in comune è dato dal contributo del frumento a livello organolettico, simile sia nelle Blanche che nelle Weizen.
La forza dissetante delle Blanche è talvolta enfatizzata da una rinfrescante chiusura acidula dovuta dalla produzione di acido lattico da parte del lievito. Questa componente non è mai presente nelle Weizen. Il corpo delle Weiss è spesso più “masticabile” rispetto a quello delle Witbier. Infine una differenza riguarda i bicchieri di servizio: le bianche del Belgio sono servite nel tumbler, spesso e tozzo, quelle tedesche nell’iconico weizenbecker, alto e slanciato.