Le Onde Sonore
L’incontro tra Teo e Duccio Cavalieri avviene durante la creazione della birra Etrusca, per Baladin un esperimento di produzione unica, in cui veniva utilizzato un lievito estratto dall’intestino di un Calabrone in un area di storica presenza Etrusca nella Toscana centrale. Da quel momento, il mastro birraio e lo scienziato iniziano a sentirsi frequentemente perché al primo non sembrava vero che ci fosse qualcuno interessato ad approfondire con un approccio scientifico le sue intuizioni e all’altro, un uomo di scienza, balenò la voglia di avviare una ricerca sperimentale su temi stimolanti.
Nasce così il lungo lavoro di sperimentazione dell’interazione tra onde sonore e lievito. Fino a quel momento, lo studio di stimoli fisici provocati dalle onde sonore era principalmente focalizzato sul cervello e organi di senso animali. Con l’avvio di questo percorso di sperimentazione, ci si concentra sul comprendere se il suono possa influenzare la trascrizione genica, la fisiologia e il metabolismo del lievito durante la fermentazione.
Il lievito produce centinaia di metaboliti secondari responsabili per l’aroma e le caratteristiche organolettiche della birra. Pensare che agendo con le onde sonore – per noi più amabilmente definite musica – si possa cambiare il profilo aromatico della birra è un’opportunità troppo golosa per non cercare di comprenderla. Si è dato, di conseguenza, avvio ad un progetto di ricerca affidato al dipartimento di biologia dell’Università di Firenze, coordinato dal professor Cavalieri. Lo studio si è proposto di analizzare l’espressione differenziale di 6200 geni di lievito in presenza di onde sonore ad alta e bassa frequenza e cellule coltivate in silenzio totale. Le risultanze hanno fornito dati sorprendenti dimostrando come le interazioni abbiano cambiato l’espressione genica di geni del metabolismo degli zuccheri delle cellule di lievito interessate ai diversi stimoli.
Cosa questa prima fase pilota possa comportare in termini di applicazione ad un processo di produzione è a tutt’oggi in fase di analisi e richiederà tempo per fornire dati certi. L’ambizione è di utilizzare in futuro le onde sonore per controllare la crescita cellulare e le caratteristiche organolettiche - e magari anche aromatiche - delle birre con l’intento di produrne di nuove, uniche e innovative.
