Déçu et découragé ? Que nenni ! Teo, persévérant comme peu d’autres, crée les conditions d'un intérêt de la part des médias : presse et télévision. Cela lui permettra de relancer et de jouir d’une crédibilité renouvelée, même en dehors des frontières locales et des amateurs et experts de la bière. Des années plus tard, même le géant Carlsberg lui remettra un prix très convoité pour avoir contribué à la diffusion de la culture de la bière dans le monde de la gastronomie et de la restauration.
PERSÉVÉRER, NE JAMAIS ABANDONNER
Malgré son esprit visionnaire, Teo Musso a une approche très claire et nette de la technique. La production de la brasserie avait tellement augmenté qu'il n'y avait plus l'espace nécessaire pour abriter une cave de fermentation suffisamment grande. L'idée est donc de transformer un ancien poulailler appartenant aux parents de Teo en une cave à bière : mais comment transférer le moût ? Un broue-pub au début de son activité ne peut pas se permettre de déménager : c’est en effet très risqué en termes de communication.
L'obligation de transférer le moût avec une connexion directe entre la brasserie et la cave a conduit Teo Musso à concevoir des tuyaux en acier capables de résister aux dilatations dues à la température du moût. La rue principale de Piozzo est creusée pour faire place à ce qui sera un véritable « birroducte ».
LA PRODUCTION ET LA CULTURE DE LA BIÈRE
Les étapes se suivent et la production augmente : l'usine est petite et doit être modernisée, ou plutôt remplacée. Le moment est venu de tout déménager dans l’ex-poulailler, et ainsi soit-il.
De nombreuses bières sont créées, toutes à haute fermentation et avec de nombreuses âmes, unies par une recherche constante d'équilibre dans l'utilisation des ingrédients pour créer des saveurs agréables et faciles à associer aux aliments. Teo comprend que ce n'est qu'en diffusant la culture de la bière artisanale qu'il permettra à sa brasserie et aux autres de se développer. Il a ainsi développé des messages forts visant à diffuser des thèmes profonds tels que l'origine agricole de la bière - d'où notre mantra « Perché la birra è terra » (« parce que la bière vient de la terre », NdT) - un sujet difficile à diffuser dans le panorama italien encore fortement lié à la culture du vin.
Afin de distribuer le produit, Teo crée Selezione Baladin, une société de distribution qui gère toutes les ventes de bières et autres produits du catalogue Baladin.
Un nom a souvent croisé le chemin de Teo dès les débuts : Lorenzo Dabove, alias Kuaska. Grand connaisseur et dégustateur de bière de renommée mondiale, il découvre au début de son activité le jeune homme de Piozzo et crée avec lui, des années plus tard, le TeKu™: le premier verre pour la dégustation de bières artisanales.
PUBS, VOYAGES ET NOUVELLES RECETTES
Entre-temps, Casa Baladin est créée : il s’agit d’un restaurant à bière avec des chambres où la présence d'un grand chef montre concrètement ce que signifie le concept d'association entre la bière et la bonne nourriture. Le prestigieux guide Gambero Rosso « Ristoranti d'Italia 2013 » lui décerne les Trois Verres (la reconnaissance maximale) : la première reconnaissance pour un restaurant qui associe exclusivement nourriture et bière.
L’entreprise grandit, Teo crée un concurrent interne avec la naissance de Lurisia et le besoin de communiquer encore plus sur le monde de la bière artisanale en Italie est plus important que jamais : c’est ainsi que naît le projet Open, la première bière open source avec la recette diffusée sur internet. Le projet Open s'étend, par la suite, aux pubs : tout d'abord Open Cinzano (maintenant fermé après l'ouverture de Open Baladin Cuneo) né pour diffuser la culture de la bière avec la proposition de 100 étiquettes de brasseries italiennes (Baladin et autre). Puis vient le deuxième pub, l'Open Baladin de Rome, véritable point d’attraction pour les amateurs et, surtout, centre de la culture de la bière italienne et internationale. Suivront les Open Baladin de Turin et Cuneo.
Ce sont des années de grande et frénétique évolution, mais le cœur de Teo reste toujours lié à la bière. Cet amour devient un laboratoire d'expérimentation avec la création des bières de canapé, des vins d'orge de la maison Baladin, dont la légendaire Xyauyù, qui a reçu de nombreuses récompenses. Teo commence à les imaginer en 1997, mais la première production devra attendre 8 ans : la première Xyauyù, en effet, sera produite pour la vente en 2003 et mis sur le marché seulement 2 ans plus tard, en 2005.
Entre-temps, Oscar Farinetti a commencé à réfléchir à son projet Eataly et Teo a été invité à faire partie du petit groupe de travail qui a commencé à concrétiser ce qui allait devenir une excellence de la gastronomie et de l'enseignement culinaire italiens. Oscar et Teo ont immédiatement trouvé une grande affinité de pensée et de vision, qui les a conduits à une amitié sincère : cela a créé les conditions pour parcourir ensemble de nouvelles voies pour la diffusion de la consommation de la bonne bière italienne. Le projet « Birreria » est né dans le but de créer des brasseries à l'intérieur de certaines structures Eataly, en premier lieu le mythique siège de New York.
La brasserie a déménagé à quelques kilomètres de là, dans une structure beaucoup plus grande que l'on peut désormais visiter le dimanche. Le poulailler, devenu trop petit, change de mission : il devient la Cave Baladin. C'est un lieu où sont affinées des bières spéciales : la Xyauyù et les deux bières dédiées au monde du vin - Terre et Lune - qui reposent dans des barriques que de grands producteurs de vin italien ont offert à Teo.
C'est également à cette époque que naissent les Cafés Baladin, de petits lieux qui expriment pleinement le goût Baladin sous toutes ses facettes : le premier à Saluzzo et le second à Cuneo, qui deviendra plus tard L'Altro Baladin. Et puis, il est arrivé à Turin avec le Petit Baladin, magnifique dans son style des années 50.
Ces locaux continuent de se développer afin de créer un lien direct avec le public, de faire connaître la philosophie de la brasserie et de comprendre les réactions à l'introduction de nouveaux produits ou à la transformation de produits classiques. Création de Baladin Bologne, Baladin Milan, Baladin Jesolo La Guinguette, Baladin Cortemilia, Baladin Caselle Aeroporto, L'Altro Baladin et la brasserie Baladin pour FICO à l'intérieur du grand parc à thème de Bologne voulu par Eataly World.
À l'étranger, trois endroits particuliers : Ryad Baladin à Essaouira où il y a aussi un petit resto où l'on sert des pâtes (Pasta Baladin Essaouira) et Baladin Zanzibar, un petit village vacances, véritable bijou sur l'une des plus belles îles d'Afrique.
L'esprit provocateur de Teo Musso ne s'est jamais arrêté et, aujourd'hui encore, il continue de créer l'ensemble de l’univers Baladin. Musique, projets éducatifs, produits gastronomiques, recherche et développement... ce ne sont là que quelques-unes des composantes innovantes qui représentent Baladin aujourd'hui et, qui le représenteront demain.
