Article de Simonmattia Riva, Biersommelier
Au début des années 2000, la Belgique, pays doté d'une longue et riche tradition brassicole, a inventé un nouveau style significatif et emblématique : la Bière Brut ou Bière de Champagne.
Il s'agit essentiellement d'une évolution de la méthode belge classique de refermentation en bouteille : selon cette méthode, après la phase de fermentation et une maturation initiale, la bière est additionnée de sucres et de levures au moment de la mise en bouteille afin d'atteindre la bonne saturation en gaz carbonique, c'est-à-dire le niveau de pétillement conçu et souhaité par le maître brasseur.
La proximité entre la Belgique et la région française de Champagne a favorisé le mélange des savoirs et des pratiques : la Bière Brut, au moment de la refermentation en bouteille, parfois, mais pas toujours, conduite avec des levures de vin mousseux, subit le remuage traditionnel visant à concentrer dans le goulot de la bouteille les résidus de levures qui seront ensuite éliminés par la réfrigération de ces mêmes goulots, suivi de ce qu'on appelle en français le dégorgement.
Certaines brasseries belges, afin d'améliorer encore l'image du produit et de recueillir un maximum de secrets techniques, envoient leurs bières à des caves champenoises qui effectuent la refermentation dans leurs grottes et caves souterraines.
Les Bières de Champagne, qui ne constituent pas un véritable style car elles laissent théoriquement au brasseur une grande liberté de choix quant aux caractéristiques de la bière de base à refermenter, ont immédiatement attiré l'attention du monde de la restauration et stimulé l'imagination des brasseurs artisanaux italiens et autres.
Bien qu'il n'existe pas de périmètre stylistique rigidement défini, les Bières de Champagne produites sous différentes latitudes partagent certains points fondamentaux de leur profil organoleptique : elles sont principalement brassées avec des malts clairs, bien qu'il existe quelques rares exemples ambrés ou même plus foncés ; elles ont une amertume modérée, car leur goût sec rendrait une finale fortement houblonnée presque agressive et disgracieuse ; la teneur en alcool est généralement élevée (plus de 9 % en volume) mais s'accompagne d'un corps mince et d'un impact gustatif suave ; enfin, le pétillement est naturellement marqué et se caractérise par la finesse de la bulle, qui reproduit la sensation en bouche des meilleurs champagnes et vins mousseux.
Leur rôle à table, dans le jeu stimulant des accompagnements, qui est un exercice d'équilibre et de détail, doit tenir compte des qualités qu'elles peuvent apporter à table : le pétillant, l'alcool et la légère composante acide parfois présente peuvent s'opposer à la corpulence, à l'onctuosité et à la saveur, mais l'intensité et la persistance du goût des Bières de Champagne sont plus douces que celles d'autres bières d’un même degré alcoolique, de sorte que les aliments et les plats ayant une grande structure et une grande puissance de goût pourraient les submerger.
Ainsi, un apéritif rétro en grande pompe accompagné de canapés, de vol-au-vent et de toasts garnis de saumon, de pâté de thon, de fromage blanc frais et de délicates sauces aux champignons sera l'occasion idéale pour déboucher notre Bière de Champagne, qui se comportera tout aussi brillamment avec des crudités de poisson plus épurées et à la mode : Crevettes, coquilles Saint-Jacques, huîtres, carpaccio de poissons importants tels que le thon ou le flétan verront leur tendance sucrée se lier à la composante correspondante de la boisson, qui fera ensuite le lien entre la corpulence et le goût par le biais des bulles et de la teneur en alcool.
Une Bière Brut peut être un excellent substitut au Champagne dans la préparation du célèbre et pittoresque risotto, également en termes d'éruption de liquide sur le riz pendant la mantecatura, ou en combinaison avec le risotto aux crevettes et aux courgettes ou aux langoustines.
Si notre Bière de Champagne devait avoir une composante acide perceptible, elle pourrait également être utilisée avec des plats de viande à forte teneur en graisse comme la choucroute alsacienne et la cassoeula lombarde, et peut-être même surprendre avec des abats, comme le foie à la vénitienne ou le foie à la toscane.
Dans la galaxie fromagère, ce type de bière peut rencontrer avec bonheur un Parmigiano Reggiano assez jeune, un Piave Vecchio, un Salva Cremasco et des fromages à croûte fleurie de la tradition française : les notes de foin et de noisette du lait et de l'affinage rencontreront celles des levures, tandis que le pétillement tranchera avec la composante lipidique des fromages.
Une Bière de Champagne vieillie, avec quelques notes oxydées nobles, ou une composante importante de caramel ou de malts foncés, osera rivaliser avec les pâtisseries sèches, la pâte d'amande et d’autres desserts à base de noix.