Viaggio in Inghilterra: la birra Stout

Forse non tutti sanno che, per gran parte della sua storia, la birra è stata una bevanda ambrata o scura, ma mai dorata. Le birre chiare come le conosciamo oggi sono una conquista relativamente recente, ottenuta grazie alle innovazioni introdotte nella maltazione dei cereali durante la Rivoluzione industriale. 

In particolare, la cultura brassicola del Regno Unito vanta una lunghissima tradizione di “brown beer”, di cui troviamo l’eredità in stili giunti fino a noi come Mild, Brown Ale e Porter.

Se però dobbiamo indicare una tipologia “scura” per eccellenza, è impossibile non citare le birre Stout: sono loro le vere e più celebri discendenti di una consuetudine brassicola che ha caratterizzato la birra britannica per secoli.

Cosa significa “birra Stout”?

In inglese la parola “stout” significa letteralmente “robusto”, “corpulento”. Il termine si diffuse nel mondo birrario britannico ben prima della comparsa del relativo stile. Infatti, secondo alcuni documenti, già nel 1630 era utilizzato per indicare le incarnazioni più “muscolari” (cioè più alcoliche e intense) di qualsiasi tipologia brassicola. 

Con il passare del tempo la parola fu associata in maniera esclusiva alle birre scure, perdendo quindi il valore aggettivale e trasformandosi in un sostantivo: erano nate le Stout come stile birrario a sé stante.

Storia e diffusione delle birre inglesi Stout

Per capire però come l’aggettivo “stout” si trasformò in sostantivo, occorre risalire all’evoluzione delle “brown beer” britanniche e di un’altra consuetudine locale: la differenza tra birre “mild”, da bere appena confezionate, e “stale”, da invecchiamento. 

Tra le tante produzioni scure della tradizione anglosassone, durante la Rivoluzione industriale si affermarono le Porter. Le Porter, che erano una particolare incarnazione di birre “stale”, ottennero successo principalmente a Londra, ma si diffusero anche in altre parti della Gran Bretagna e persino all’estero. 

Erano birre dal gusto intenso, ma anche economiche da produrre, tanto che divennero una tipologia molto popolare: il loro nome deriverebbe dai facchini del porto di Londra, grandi consumatori di Porter.

Il dominio delle Porter si consolidò nel corso del XVIII secolo e raggiunse il suo apice intorno al 1820. Tuttavia nella seconda metà del XIX secolo cominciò un rapido declino a causa della concorrenza delle Pale Ale, birre ambrate di nuova generazione ottenute con gli innovativi malti chiari.

Alla fine del secolo, le Porter nella loro forma autentica erano quasi completamente scomparse, lasciando spazio alle loro dirette eredi: le Stout. Fu in quel periodo dunque che il termine “stout” non fu più utilizzato per indicare in generale qualsiasi birra “robusta”, ma per riferirsi all’evoluzione delle Porter in un nuovo stile moderno, seppur simile al precedente per molti aspetti.

Birra Stout: caratteristiche dello stile

Oggi, con il termine Stout si indicano produzioni dal colore marrone scuro o nero e dal particolare profilo torrefatto, derivante dal contributo aromatico dei malti scuri. Bevendo queste birre è facile distinguere note che ricordano il caffè, il cioccolato e la liquirizia. I malti scuri, oltre a fornire aroma, apportano un tocco amaro e leggermente acidulo che serve a bilanciare la bevuta.

Nella loro incarnazione “base” - come vedremo esistono diverse variazioni sul tema - sono birre poco alcoliche e piuttosto facili da bere, tipiche da pub britannico. Il colore non deve trarre in inganno: il corpo delle Stout è per definizione molto leggero, non di rado quasi watery.

L’idea che abbiamo oggi di Stout è quella derivante dalla tradizione irlandese, le cui birre scure si distinsero intorno al 1810 da quelle inglesi mostrando un carattere più torrefatto (anche grazie all’impiego di orzo tostato al posto del malto d’orzo). In maniera più precisa ci si riferisce a questo stile con l’espressione Dry Stout o Irish Stout.

Tipi di birra Stout

La tipologia delle birre Stout presenta tantissimi sottostili emersi nel tempo: alcuni sono piuttosto antichi, altri decisamente moderni. Eccone alcuni:

• Oatmeal Stout: nate intorno al 1900, prevedono una percentuale di avena per conferire morbidezza a livello tattile ingentilendo le asperità dei malti scuri;
• Sweet Stout (o Milk Stout): emerse all’inizio del XX secolo, perseguono lo stesso obiettivo delle Oatmeal Stout ma con l'aggiunta di lattosio, che fornisce zuccheri non metabolizzabili dai lieviti;
• Export Stout (o Extra Stout), versioni più alcoliche destinate solitamente ai mercati stranieri;
• Russian Imperial Stout (o più semplicemente Imperial Stout): molto alcoliche, si diffusero nel XVIII secolo come prodotto di esportazione destinato all’Impero Russo;
• Pastry Stout: evoluzione moderna delle Imperial Stout, prodotte con l’aggiunta di ingredienti “da pasticceria” e spesso affinate in botte;
• American Stout: incarnazione statunitense dello stile, più focalizzata sui luppoli (varietà locali).

Come servire una birra Stout

Se teniamo conto di tutti i diversi sottostili, una birra Stout può essere leggera e facile da bere oppure una bomba alcolica da sorseggiare a piccoli sorsi. Dunque anche il servizio può cambiare radicalmente. 

In ogni caso, la temperatura non sarà mai bassissima: tra i 9 e i 12 °C per le versioni meno alcoliche, fino alla temperatura di cantina per le Imperial Stout più forti e liquorose. Il bicchiere di servizio è la classica pinta inglese, ma quando ci si orienta verso tipologie più strutturate e complesse è preferibile un calice o un tulipano.