Viaggio in Germania: le birre Lager

Se escludiamo la minuscola - ma preziosa - eccezione rappresentata dal Lambic, tutti gli stili birrari del mondo si dividono in due grandi famiglie: alta e bassa fermentazione. La differenza è data dal lievito utilizzato: Saccharomyces cerevisiae nel primo caso, Saccharomyces pastorianus nel secondo. 

I due gruppi brassicoli vengono identificati da due nomi specifici:

• Ale nel caso delle alte fermentazioni;
• Lager nel caso delle basse.

Dei due termini, il più comune è probabilmente il secondo perché spesso utilizzato per riferirsi in generale alle birre chiare tipiche della cultura birraria della Germania. Questa consuetudine è però sbagliata ed eccessivamente riduttiva.

Cosa significa “birra Lager”?

Ovviamente “lager” è un termine tedesco, tristemente noto per i motivi storici che ben conosciamo. Letteralmente significa “magazzino” e nell’ambito brassicolo si riferisce all’abitudine di lasciar maturare a lungo le birre a bassa fermentazione a temperatura controllata prima del confezionamento. 

Questo processo si chiama “lagerizzazione” e serve per chiarificare la birra e armonizzare il profilo aromatico, rendendolo particolarmente pulito.

Come spiegato, la parola si riferisce a un’ampia famiglia brassicola, alla quale appartengono molti stili diversi tra loro. Ma spesso si utilizza la parola Lager erroneamente, per riferirsi genericamente a leggere basse fermentazioni di colore dorato, che in realtà andrebbero ricondotte alla rispettiva categoria brassicola (quasi sempre Helles, ma anche Dortmunder Export e addirittura German o Bohemian Pils).  

Ciò che spesso si ignora è che rientrano nella famiglia delle birre Lager tante altre tipologie di basse fermentazioni, come le muscolari Bock o le scure Schwarz.

Storia e diffusione delle birre tedesche Lager

Oggi le Lager rappresentano la stragrande maggioranza delle birre presenti in commercio in Germania, ma il loro avvento è relativamente recente nella storia della bevanda. 

La bassa fermentazione si diffuse in maniera sistematica solo nel corso del XIX secolo, tuttavia si ritiene che il ceppo cominciò a svilupparsi qualche secolo prima, grazie all’abitudine dei birrai bavaresi di lasciar fermentare le loro birre al fresco, in grotte naturali o in cantine scavate nel calcare.

In pochi decenni le Lager soppiantarono molti stili antichi ad alta fermentazione, decretandone quasi ovunque la scomparsa (a eccezione delle Weizen). Nel 1883 Emil Christian Hansen riuscì a isolare e propagare nei laboratori di Carlsberg il primo ceppo puro di lievito, la cui specie fu chiamata Saccharomyces carlsbergensis. 

Era nato il lievito a bassa fermentazione, che successivamente sarebbe stato ribattezzato Saccharomyces pastorianus.

Quali sono le caratteristiche della birra Lager?

Poiché costituiscono una famiglia molto ampia di stili diversi tra loro, tracciare caratteristiche comuni a tutte le Lager è pressoché impossibile. Tuttavia, per il tipo di lievito impiegato e le tecniche produttive, in generale le birre a bassa fermentazione sono piuttosto pulite ed eleganti. 

Il lievito Lager contribuisce poco o per nulla alla formazione del profilo organolettico - sebbene possa favorire la produzione di difetti se non ben gestito - e la lunga maturazione a freddo tende a ingentilire gli aromi e il gusto della birra.

Qual è la differenza tra Pils e Lager?

I termini Lager e Pils sono spesso utilizzati in maniera confusa. Come spiegato, la parola Lager indica una grande famiglia di stili, tutti accomunati dall’impiego di lievito a bassa fermentazione. 

Tra questi stili compaiono anche le Pils, che dunque rappresentano una precisa tipologia brassicola, con storia e caratteristiche organolettiche proprie. In altre parole una Pils è sempre una Lager, ma solo alcune Lager sono Pils.

Tipi di birra Lager

La Germania è la nazione delle Lager per eccellenza. Per secoli le birre quotidiane furono le Dunkel, di colore ambrato scuro, che ancora oggi vengono prodotte da alcuni birrifici locali. All’inizio del XIX secolo comparvero sul mercato due stili con sfumature cromatiche più chiare: 

• Marzen, create da Gabriel Sedlmayr II;
• Vienna Lager, inventate da Anton Dreher.

Passò però solo qualche decennio e arrivò la rivoluzione delle nuove basse fermentazioni dorate: Helles in primis, ma anche Dortmunder Export e German Pils.

L’ascesa di questi stili fu stimolata dallo straordinario successo delle Bohemian Pils, nate nel 1842 a Plzen, nell’attuale Repubblica Ceca. Attualmente di questa tipologia esistono alcune variazioni sul tema, come le Imperial Pils (più alcoliche e intense, con luppoli americani) e le Italian Pils (eleganti ma di carattere, con dry hopping di luppoli nobili).

Ancora oggi nelle regioni tedesche della Franconia e della Turingia è possibile bere Rauch, Keller e Schwarz:

• Le Rauch sono birre affumicate, prodotte con orzo maltato ancora con metodi del passato;
• Le Keller sono birre velate e rustiche, facili da bere, maltate ma anche ben luppolate;
• Le Schwarz sono birre scure, quasi nere, con leggere sfumature tostate.

Nel panorama brassicolo della Germania si segnalano anche Bock e Doppelbock, birre di colore variabile ma sempre piuttosto forti, intese come produzioni invernali. Infine, tra gli stili autoctoni americani vanno segnalate le California Common, prodotte con lievito a bassa fermentazione, ma con metodi da Ale.

Come servire una birra Lager

Fornire indicazioni generali di servizio per un’intera famiglia di stili è un esercizio apparentemente inutile, eppure ci sono alcune regole che valgono per gran parte delle Lager. 

Non essendo birre molto complesse, molte basse fermentazioni possono essere servite fredde, tra i 6 e i 9 °C. Il discorso cambia per gli stili più alcolici, come Bock e Doppelbock, che invece è preferibile proporre a qualche grado centigrado in più. 

Il classico boccale tedesco o il bicchiere biconico si adattano bene a quasi tutte le Lager, sebbene per le Pils ci si possa tranquillamente orientare verso un calice.