Spezie nella birre? Si, caratteristica delle saison!
L’idea di una birra prodotta con l’impiego di spezie è molto lontana dall’idea comune che abbiamo della nostra bevanda. Tuttavia studiando la cultura birraria e la relativa storia si scopre non solo che il patrimonio brassicolo prevede l’esistenza di stili realizzati con determinate spezie, ma che addirittura il loro utilizzo risale alle prime testimonianze di fermentati di cereali che possiamo considerare antenati delle moderne birre. In altre parole, la birra nasce come una bevanda speziata e questo ancestrale retaggio è rimasto vivo fino ai giorni nostri – secoli e secoli dopo – in tante forme differenti.
Le spezie nella tradizione brassicola
L’impiego di spezie nella birra svolge funzioni molto diverse tra loro. Innanzitutto c’è una finalità gustativa, nel senso che l’impiego di spezie permette di “aromatizzare” una birra e dunque arricchire il profilo organolettico di nuove e interessanti sfumature. Questa caratteristica in alcuni casi è stata usata in maniera strumentale, poiché è risaputo che in epoca medievale i birrai erano soliti “coprire” i problemi riscontrabili nelle loro creazioni (note acide, medicinali o rancide) con il ricorso, anche generoso, a differenti spezie. Inoltre c’era un aspetto non secondario e cioè l’apparente potere curativo associato a determinate spezie: di fronte a precise patologie, ancora in epoche recenti i medici erano soliti prescrivere il consumo di birre speziate, magari calde.
Il ricorso alle spezie nella produzione brassicola resistette anche nel periodo medioevale, quando si consolidò l’impiego di luppolo come pianta aromatizzante e dalle proprietà conservative. Anzi si intensificò nel corso dell’età moderna, quando le esplorazioni oltreoceano garantirono la disponibilità di spezie esotiche e lontane dalle usanze europee, il cui impiego si diffuse rapidamente tra i birrifici del continente. Il successo della Lega Anseatica favorì simili consuetudini e l’impiego di spezie in molte culture brassicole dell’Europa settentrionale, a partire da quella belga.
Non è dunque un caso che oggi proprio il Belgio sia considerato la nazione che più di ogni altra ha mantenuto la tradizione dell’uso di spezie nella produzione brassicola. I birrai belgi sono soliti aggiungere alle loro ricette erbe, cereali alternativi e spezie assai diverse tra loro, rivelando spesso solo alcuni dettagli di questi ingredienti aggiuntivi. Esistono alcuni stili che prevedono per definizione l’impiego di spezie: uno degli esempi più classici è rappresentato dalle Blanche (coriandolo e scorza d’arancia amara), ma probabilmente è con le Saison che questa consuetudine raggiunge la sua massima espressione.
Sebbene infatti esista una filosofia produttiva che non ammette ingredienti aggiuntivi nella creazione di una Saison (il modello di riferimento in questo senso è incarnato dalla leggendaria Saison Dupont), per molti birrai belgi l’impiego di spezie in queste birre è assolutamente normale. Il motivo è da ricercarsi nell’origine stessa dello stile, strettamente legato alla vita nelle fattorie e dunque aromatizzato con qualsiasi ingrediente fosse nella loro disponibilità. Le Saison erano – e sono a tutt’oggi – realizzate con l’impiego di cereali aggiuntivi rispetto all’orzo maltato, ma anche con spezie dalla reperibilità più o meno semplice.
Quali sono le spezie più ricorrenti nell’arte brassicola internazionale?
Senza presunzione di esaustività possiamo citare il pepe di Giamaica, l’anice (usato anche per il suo potere amaricante), l’alloro (diffuso anche come conservante naturale), il cumino, il cardamomo (da impiegare con oculatezza), le scorze di agrumi, i chiodi di garofano (aroma potente), l’aneto, il finocchio, lo zenzero (molto aromatico), i grani del paradiso, il ginepro (alla base del Sahti finlandese), la liquirizia, la noce moscata, il prezzemolo, il pepe, lo zafferano (sapore incisivo e la vaniglia. Molte di queste spezie sono tipiche delle Kerstbier e in generale delle birre prodotte per le festività natalizie.
L’uso di spezie è limitato alle Blanche, alle Saison e alle produzioni pensate per il Natale?
Ovviamente no. La birra è una bevanda che lascia ampia libertà al birraio: quest’ultimo può partire da uno stile esistente e personalizzarlo come preferisce, ricorrendo a ingredienti aggiuntivi. L’uso di spezie su una base di American Amber Ale, ad esempio, ha favorito la diffusione delle Pumpkin Beer, creazioni che i birrifici statunitensi propongono durante il periodo di Halloween e che ricordano le famose Pumpkin Cake.
Un fenomeno recentissimo è quello contraddistinto con il nome di Pastry Stout, cioè Imperial Stout che sfruttano l’uso di particolari ingredienti (vaniglia, cacao, cioccolato, ecc.) per ricordare il gusto delle merendine e dei preparati da pasticceria. Le possibilità insomma sono pressoché infinite e benché l’uso di spezie possa sembrare eretico in stili molto tradizionali (Bitter, Pils), non esistono tipologie esenti da questa consuetudine. Spesso con effetti molto interessanti.
