Sommelier, birra e il beer language

La degustazione della birra è un’attività molto affascinante, che ci permette di comprendere le caratteristiche del prodotto al fine di trarne una valutazione complessiva. La figura del sommelier della birra è sempre più diffusa e oggi richiede percorsi formativi specifici: saper degustare e giudicare una birra non è compito facile e occorrono diversi anni di esperienza.

Tuttavia anche chi è alle prime armi può ricorrere ad alcuni espedienti per comprendere le qualità di ciò che sta bevendo. In particolare è opportuno analizzare alcune caratteristiche del prodotto finale e acquisire un minimo di vocabolario con cui descrivere e decodificare ciò che si percepisce durante l’assaggio. 

Lungi dall’entrare nel campo della sensory analysis, qui vogliamo fornire qualche indicazione sulla valutazione della birra.

Analisi visiva

Innanzitutto l’analisi della birra si compone di tre distinte fasi, ognuna delle quali fornisce informazioni fondamentali. Si comincia dall’analisi visiva, che considera l’aspetto della birra. In questa fase ci si concentra prima sulla schiuma e poi sulla birra in sé. 

Della schiuma si valuta il colore, la quantità, la trama, la persistenza e l’aderenza alle pareti del bicchiere. In genere una buona schiuma presenta valori elevati per tutte queste voci, fermo restando che alcuni stili non prevedono schiume abbondanti. 

Della birra, invece, si valuta il colore, la limpidezza e la fluidità nel bicchiere. Questi parametri possono variare sensibilmente da stile a stile e, se si escludono gli eccessi, di per sé non restituiscono un valore assoluto sulla qualità del prodotto. In ogni caso l’analisi visiva ha sempre un impatto limitato sulla formazione del giudizio finale.

Analisi olfattiva

L’analisi olfattiva tiene in considerazione l’intensità e la persistenza del profilo aromatico della birra, nonché la sua qualità e complessità. In questa fase si descrivono i profumi della birra e per chi è alle prime armi spesso è difficile orientarsi tra le varie sensazioni olfattive.

Per iniziare si può ragionare per macro-categorie, senza entrare nel dettaglio. Una birra allora può risultare mielata, fruttata, floreale, erbacea, speziata o tostata; può ricordare la crosta di pane, la resina di pino, la terra bagnata o addirittura l’odore di stalla. Ognuno di questi descrittori deriva dal contributo delle materie prime, dunque è fondamentale conoscere il loro apporto in termini aromatici. 

In base alla tipologia e al colore, il malto può restituire note di miele, panificato, caramello, tostato o torrefatto. Le diverse varietà di luppolo invece conferiscono toni erbacei, floreali, terrosi, agrumati, resinosi o tropicali. Ceppi di lievito particolarmente caratterizzanti sono riconoscibili per sfumature di frutta matura, sciroppata o sotto spirito, nonché per note speziate. 

Dopo aver acquisito un po’ di dimestichezza, si potrà cercare di definire meglio le proprie percezioni, entrando nel dettaglio. Il miele che ho sentito è un miele di acacia, di arancio o di castagno? Lo speziato ricorda il coriandolo, l’anice stellato o il pepe nero? Il floreale rimanda a fiori di campo o a fiori bianchi? Un bravo beer sommelier sa addentrarsi nel profondo di certe percezioni.

Analisi gusto-olfattiva

La terza fase, quella che coincide effettivamente con l’assaggio, coinvolge tre sensi: il gusto, ovviamente, ma anche il tatto e nuovamente l’olfatto - il naso è direttamente collegato al cavo orale, quindi continuiamo a sentire gli odori anche quando beviamo. 

Questa è la fase più articolata. Innanzitutto dobbiamo tracciare un identikit della birra rispetto ai sapori fondamentali: amaro e dolce (i due più presenti nella birra), ma anche acido e talvolta salato e umami. Rispetto a questi parametri possiamo valutare l’equilibrio della birra. 

C’è poi una serie di sensazioni tattili che dobbiamo tenere in considerazione, come il corpo della birra, la sua carbonazione (cioè la frizzantezza), la secchezza, l’eventuale astringenza e la percezione di calore restituita dall’alcol. 

Infine, dopo aver deglutito, possiamo valutare la persistenza retrolfattiva della birra e il modo in cui essa si caratterizza, cioè più o meno concorde con quanto emerso durante l’analisi olfattiva. Infine si valuta anche l’armonia generale della birra, cioè quanto le varie componenti restituiscono sensazioni piacevoli e appaganti.

Giudizio finale

Concluse le tre fasi dell’analisi si valuta la coerenza stilistica della birra (cioè quanto rispetta la tipologia espressa in etichetta) e si descrivono le sue caratteristiche, con un giudizio complessivo sull’esperienza dell’assaggio. Nei concorsi birrari questo momento coincide anche con il giudizio finale, che quasi sempre viene espresso con un punteggio utile a definire la posizione della birra nella graduatoria finale.