La maggior parte delle tipologie birrarie prevede l’utilizzo esclusivo dei quattro ingredienti base: malto d’orzo, luppolo, lievito e acqua. Sebbene entro certi limiti sia concesso al birraio di personalizzare la ricetta con l’impiego di altre materie prime, a livello di definizione le birre non si discostano dalla struttura classica. Esiste poi una minoranza di stili che richiede speziature e aromatizzazioni particolari, perché elemento distintivo di alcune famiglie di birre. Tra queste vanno sicuramente citate le birre Blanche, che in termini di ingredienti extra hanno pochi rivali nel panorama brassicolo internazionale.
Le “birre bianche” del Belgio sono una famiglia di birre “particolari” dal punto di vista degli ingredienti utilizzati. Infatti, sono prodotte con una percentuale di frumento e esigono altresì l’aggiunta di coriandolo e scorza d’arancia. Ma in realtà, la gamma di materie prime che possono entrare in gioco è molto più ampia. Vediamole nel dettaglio.
Bière Blanche - o Witbier in fiammingo - significa letteralmente “birra bianca”, cioè birra di grano o birra di frumento. Il frumento è, infatti, uno degli ingredienti più importanti in questo stile e viene utilizzato insieme al normale malto d’orzo per crearne la base fermentescibile. La sua percentuale sul totale dei grani è molto ampia: di solito raggiunge il 50%, in casi più rari si attesta intorno al 30%-40%.
Tradizionalmente, il frumento impiegato non è maltato. Questo aspetto, che sembra un dettaglio trascurabile, è invece molto importante almeno per due motivi:
Il coriandolo (Coriandrum sativum) è una delle due spezie che storicamente caratterizza la birra Blanche. Conosciuto anche come prezzemolo cinese o cilantro (nome spagnolo), è una pianta erbacea annuale che appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto e del prezzemolo.
Già le prime civiltà del Mediterraneo lo utilizzavano come pianta aromatica e medicinale e oggi è un ingrediente ampiamente impiegato nella cucina indiana e latino americana. Nel mondo brassicolo vengono utilizzati i semi essiccati, meglio se appena macinati.
L’impiego del coriandolo nelle Blanche è probabilmente il retaggio delle antiche birre realizzate con il gruit, un mix di erbe e spezie che per molto tempo fu alla base della produzione brassicola. Non meraviglia dunque che le Witbier si siano sviluppate sin dal Medioevo nella regione belga delle Fiandre, dove non solo c’era disponibilità di frumento, ma anche di spezie provenienti dalle rotte commerciali della Lega Anseatica.
L’ultimo ingrediente principale delle birre Blanche è proprio la scorza d’arancia! Nella versione classica dello stile, la scorza utilizzata appartiene alla varietà Curaçao (originaria dell’omonima isola caraibica). Questo agrume, chiamato anche Lahara, fu portato da Siviglia e trapiantato sull’isola nel 1527, ma vide modificarsi rapidamente le sue caratteristiche a causa del clima arido: da dolce e brillante il frutto divenne verdognolo e amaro, risultando praticamente immangiabile.
Le sue bucce però, opportunamente essiccate, sono piacevolmente aromatiche e fragranti tanto da essere ampiamente utilizzate per la creazione di liquori e preparazioni di pasticceria. Oggi, chiaramente non tutte le Blanche sono prodotte con Curaçao, quindi in generale si fa riferimento a una generica scorza d’arancia amara.
Le Blanche sono birre ad alta fermentazione, quindi il lievito utilizzato appartiene a questa famiglia. I ceppi solitamente impiegati, di origine belga, forniscono un leggero contributo di esteri e fenoli, con sfumature fruttate e speziate che vanno a integrare e armonizzare i più netti aromi derivanti dagli ingredienti speciali. In alcuni casi il lievito produce una piccola quantità di acido lattico che fornisce una leggera acidità capace di esaltare il potere rinfrescante di queste birre.
La percentuale di orzo maltato che va a completare la base fermentescibile consiste quasi sempre in malto Pils. Il luppolo, molto spesso riconducibile a varietà continentali, è utilizzato con parsimonia per mantenere bassa la componente amara.
Per definizione, le birre Blanche permettono qualche variazione rispetto al modello base: