Birra, spezie ed erbe: l'origine delle birre speziate
La birra è una bevanda che esiste da quando esiste la civiltà umana, dunque è normale che abbia cambiato profondamente le proprie caratteristiche con il passare dei secoli e dei millenni. Le conquiste tecnologiche ne hanno modificato profondamente i connotati e l’idea che abbiamo oggi della bevanda è ben lontana da quella diffusa ancora all’inizio del XX secolo. Oltre a fattori tecnici, fondamentali sono stati anche gli aspetti socio-economici che si sono avvicendati nel tempo e che non sono stati meno influenti.
Le spezie prima ancora del luppolo
Oggi, per esempio, è comune pensare alla birra come a un prodotto ottenuto con quattro ingredienti base: acqua, malto d’orzo, lievito e luppolo. In realtà questa concezione si è diffusa a livello internazionale solo in tempi relativamente recenti: in particolare il luppolo ha conquistato la posizione di rilievo che occupa tuttora superando la concorrenza di tante altre materie prime. In passato, infatti, l’adozione di spezie nella birra era una consuetudine che in qualche modo ritroviamo ancora oggi in diversi stili di origine antica, come le Blanche o le Saison del Belgio.
Un ricettario a base di erbe aromatiche
Sin dalle sue prime incarnazioni ancestrali, la birra – o meglio, i fermentati di cereali assimilabili alla nostra moderna birra – è stata realizzata con l’impiego di diversi ingredienti, capaci di conferire aromaticità ed equilibrio gustativo (grazie al loro contributo amaricante), nonché di preservare il prodotto finale grazie a proprietà antisettiche e conservanti. Il luppolo non era che una delle tante piante che, insieme a diverse spezie nella birra, contribuiva a formare la ricetta del birraio.
L’elenco è molto lungo e a titolo esemplificativo possiamo citare l’artemisia, l’erica, il rosmarino selvatico, il timo, il coriandolo, la salvia, le bacche di ginepro, l’achillea millefoglie, il cumino dei prati, l’alloro, l’anice stellato, il mirto di palude, l’assenzio maggiore e i germogli di abete rosso. Oggi molte di queste spezie sono ancora utilizzate dai birrai di tutto il mondo per creare determinate specialità, come le classiche Kerstbier del Belgio o quelle che generalmente vengono definite Spiced Beer.
La miscela del gruit
Gran parte degli ingredienti citati costituivano un preciso mix di spezie nella birra (sebbene variabile da realtà a realtà) chiamato gruit (o gruyt o grut) che era alla base della produzione brassicola. Il primo documento che cita la miscela con questo nome risale al 999 d.C., quando l’imperatore Ottone III concesse alla Chiesa di San Martino di Utrecht i diritti commerciali del gruit. Tuttavia diverse testimonianze dimostrano che il suo impiego era già disciplinato in passato, sebbene fosse denominato semplicemente materia cervisiae. Il ricorso al gruit era soggetto a pesanti tassazioni e, per questo motivo, detenerne i diritti commerciali rappresentava un vantaggio economico non indifferente.
L’arrivo del luppolo
Il declino del gruit e delle birre speziate in generale iniziò quando il luppolo cominciò ad acquisire una posizione dominante tra le erbe e le spezie impiegate in fase produttiva. Il suo uso esclusivo è documentato già nel 746 d.C. nelle ricette di birre del monastero di Weihenstephan: una consuetudine che poi si diffuse in diverse zone dell’Europa centrale, favorita anche dal prezzo più contenuto della pianta rampicante rispetto a diversi altri ingredienti. Nella seconda metà del 1100 gli studi sul luppolo di Santa Ildegarda di Bingen (suora benedettina dichiarata nel 2012 dottore della Chiesa) diedero ulteriore impulso alla nascita di birre prodotte esclusivamente con luppolo. Infine un colpo decisivo alla diffusione delle birre speziate arrivò nel 1516 con la promulgazione dell’Editto della Purezza in Baviera, che limitò gli ingredienti per la produzione brassicola a orzo, acqua e luppolo (con un’eccezione per il frumento).
Un epilogo noto
Prima ancora dell’adozione del Reinheitsgebot, tuttavia, le birre di solo luppolo avevano ormai quasi completamente soppiantato quelle prodotte con gruit. Il fenomeno aveva da tempo coinvolto anche i birrifici olandesi, considerati da sempre tra i maggiori rappresentanti dell’uso di spezie. Nel XVIII il luppolo penetrò anche una delle ultime roccaforti delle birre speziate, cioè la Gran Bretagna: a lungo i termini ale e beer furono utilizzati per indicare rispettivamente le produzioni tradizionali (cioè quelle con spezie) e le nuove birre di solo luppolo provenienti dal continente. Quando cominciò la Rivoluzione Industriale l’uso del gruit e delle spezie in generale era già stato totalmente soppiantato.
La vittoria del luppolo fu determinata non solo dai motivi socio-economici illustrati precedentemente, ma anche perché capace di unire le proprietà di diverse spezie ed erbe. È infatti in grado di fornire allo stesso tempo aromi peculiari, amaro per bilanciare la bevuta e caratteristiche antisettiche e preservative per il prodotto finale. Nonostante il successo del luppolo, la prassi di impiegare spezie ed erbe nel processo brassicolo non è scomparsa completamente, come dimostrano le tipologie menzionate in precedenza.
