Quando nel mondo della birra incontriamo la parola “Kriek” è inevitabile creare un’associazione con l’antica tradizionale brassicola del Belgio. Le Kriek sono infatti la varietà più diffusa di birre a fermentazione spontanea con frutta: la base di partenza è l’ancestrale Lambic – realizzato appunto senza inoculo del lievito da parte del birraio – a cui vengono aggiunte grandi quantità di ciliegie, che rimangono a macerare per mesi attivando una seconda fermentazione.
Come tutti gli stili a fermentazione spontanea, anche le Kriek sono birre acide e “selvagge”, in cui il carattere scorbutico è mediato proprio dall’impiego della frutta. Ed è a questa antica consuetudine produttiva che Teo Musso del birrificio Baladin si ispirò quando, a metà degli anni 2000, immaginò la sua Mama Kriek. Nonostante il modello di riferimento, la sua idea di birra alle ciliegie si sarebbe discostata dal concetto tradizionale del Belgio, arrivando a ribaltarlo dal punto di vista concettuale.
Se nelle Kriek del Belgio la frutta è utilizzata per addolcire una birra di partenza acida, la Mama Kriek percorre la strada opposta. In questo caso, infatti, le ciliegie sono utilizzate per conferire acidità e un tocco selvatico a una birra con fermentazione “normale”, che nella fattispecie è la Wayan di Baladin.
La prima parte del processo produttivo è dunque per tutto identica a quella della Saison della casa. La ricetta è la stessa, senza alcun tipo di modifica, ma poi in fase di fermentazione sono aggiunte griotte, particolari ciliegie simili alle amarene – peraltro non molto diverse dalla varietà Schaerbeek usata tradizionalmente dai produttori belgi di Kriek.
Oltre ad apportare un contributo aromatico decisivo, le ciliegie fungono da vettore per tutta una serie di microrganismi (lieviti non ortodossi e batteri) che giocano un ruolo fondamentale durante le fasi successive, aggiungendo acidità e un certo carattere selvatico alla birra.
Come il nome suggerisce, tuttavia, la Mama Kriek non è una semplice birra alle ciliegie. Sulla falsariga di altre birre di Baladin, è un omaggio che Teo Musso ha voluto compiere nei confronti di uno dei componenti della propria famiglia. Il riferimento è ovviamente alla madre, che finché le è stato possibile ha partecipato in maniera attiva alla realizzazione della birra.
Tutto cominciò nel 2005, quando Teo decise di utilizzare le griotte coltivate in alcuni territori di proprietà per produrre la sua birra alle ciliegie. Coadiuvato dalla madre, si occupò di spappolare la frutta e rimuovere i noccioli, ma solo dalla metà delle griotte. All’altra metà lasciò il nocciolo per aggiungere alla birra una sfumatura legnosa che sarebbe risultata molto interessante, ma non eccessivamente invadente.
L’idea di “mediare” il contributo della frutta fu anche alla base della scelta di sottoporla a una veloce bollitura, in grado di ridurre l’impatto metabolico della microflora presente sulle ciliegie. Per eseguire questa operazione la madre di Teo utilizzò un pentolone per la produzione di marmellate. Quel particolare momento del processo oggi è ancora riportato in etichetta, per ribadire la dimensione profondamente intima che la Mama Kriek rappresenta per Teo Musso.
Oggi la Mama Kriek è ancora prodotta come la prima volta, con la differenza che le griotte non provengono solo dai terreni dell’azienda, ma anche da fornitori selezionati del comune di Pecetto Torinese. Ѐ una birra estremamente legata alla natura per diversi aspetti. Innanzitutto è una produzione stagionale, che coincide con il periodo di raccolta delle ciliegie (verso maggio).
Ѐ poi un prodotto nel quale il tempo gioca un ruolo fondamentale: occorre avere pazienza, perché tra fermentazione primaria (più lunga del normale), rifermentazione in bottiglia e maturazione passano diversi mesi, tanto che la Mama Kriek è disponibile solo dopo quasi un anno (e nei primi sei mesi è praticamente imbevibile).
Infine è una birra che cambia sensibilmente in base all’annata delle ciliegie, che a loro volta sono un frutto piuttosto suscettibile di variazioni da anno in anno. Ad esempio nel 2017 le pesanti piogge resero le griotte molto pallide e delicate nell’aroma, con un contributo nella birra più elegante rispetto ad altre annate. In altri casi invece il raccolto non è semplicemente utilizzabile, quindi è previsto che la Mama Kriek possa non essere prodotta in determinate annate.
La Mama Kriek è una birra unica. Di colore rosso rubino e schiuma rosata, ammalia con i suoi toni di ciliegia che sfumano quasi nel vinoso, senza tuttavia dominare la scena in maniera esclusiva. Il profilo aromatico è molto complesso, grazie al contributo delle spezie e dei cereali usati a integrazione del malto d’orzo (due elementi previsti dalla ricetta della Wayan).
La Mama Kriek si presta a interessanti abbinamenti gastronomici: uno dei preferiti di Teo Musso è con una classica panna cotta all’italiana, dove l’acidità e la secchezza della birra contrastano la grassezza e la dolcezza del piatto, aggiungendo grazie alle griotte un livello aromatico decisamente intrigante.