Mama Kriek: la birra alle ciliegie di Baladin, l'assaggio

Articolo a cura di Simonmattia Riva, Biersommelier

Bisognerebbe chiedere ai bambini e agli uccelli che sapore hanno le ciliegie e le fragole (Goethe)

Le ciliegie e le loro cugine amarene, griotte, visciole e marasche sono tra i frutti più desiderati e ambiti a tutte le età: rosse, polpose, con un gioco gustativo di dolcezza e acidità che potrebbe non stancare mai, le prelibate drupe del prunus cerasus e dei suoi fratelli recano con sé anche un valore simbolico legato all'inizio della stagione estiva e delle sue promesse di felicità e passione, di lunghe giornate assolate da assaporare fino in fondo proprio come si sugge fino al nocciolo la polpa di una ciliegia.

Ciliegie e tradizione brassicola

Curiosamente, le ciliegie sono tra i frutti che meglio si legano a ricette brassicole. Infatti, non è un caso che il loro uso sia attestato fin dall'antichità: è il Belgio a vantare, negli ultimi secoli, la più lunga e vasta tradizione di birra alla ciliegia o kriekenbier, ovvero con utilizzo di griotte (kriek in fiammingo), una varietà di ciliegia particolarmente acida diffusa tra Brabante e Fiandre ma anche nelle Langhe, proprio attorno a Piozzo.

I risultati derivanti dall’aggiunta di ciliegie nel mondo brassicolo possono essere diversi:

• Con la birra lambic si ottiene una birra alla ciliegia più aspra e molto secca;
• La birra framboise è simile alla Kriek ma prevede l’aggiunta di lamponi;
• La birra saison si presta per realizzare una Kriek equilibrata: è meno aspra della lambic e rimane legata alla tradizione belga. Spesso ha un colore più intenso e un sapore più speziato: queste caratteristiche arricchiscono ulteriormente il gusto e il profumo della birra alla ciliegia.
  
  

Le origini di Mama Kriek, la birra alla ciliegia di Baladin

Per un birraio come Teo Musso, profondamente legato al suo territorio e parimenti segnato dalla propria formazione brassicola di stampo belga, imprimere tinte e aromi delle griotte locali a una sua birra era, probabilmente, un inevitabile appuntamento con il destino ma, si sa, lo zampino del fortuito caso offre spesso graditi aiuti.

Accadde così che nel 2005 Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, il padre putativo di tutti i degustatori birrari italiani, rivelò a Teo che avrebbe condotto un laboratorio sulle kriekenbier al Great British Beer Festival di Londra aggiungendo “peccato che tu non ne produca una”.

Il guanto di sfida venne prontamente raccolto in casa Musso: la mamma Maria, cui la birra è dedicata, si occupò di far bollire in un pentolone collocato nel cortile di Piozzo chili di griotte destinate a colorare e profumare con la loro essenza la Wayan, la speziata e vivace Saison di Baladin.

Tinta di rosso amarena nella ceralacca che ricopre il vertice della bottiglia nonché nel perimetro dell'etichetta, ove è raffigurata mamma Maria nell'atto della cottura dei frutti, Mama Kriek rientra nel ristretto novero delle Speciali di Baladin.

Alla scoperta del gusto di Mama Kriek

Rimosso il tappo di sughero e versata in un calice a tulipano a una temperatura attorno ai 10°C, la più indicata per coglierne apprezzo la freschezza e la ricchezza aromatica, Mama Kriek si mostra molto velata, a causa dell'assenza di filtrazione e della massiccia presenza (18,5%) di polpa di griotte, di un suggestivo color ciliegia dalle venature rosacee che si ritrovano anche nella schiuma, fine ed evanescente.

La prima inspirazione dal calice parla di ciliegia, amarena e fragola condite da una pennellata di scorze di agrumi, con limone verde e bergamotto in prima fila. Dopo pochi secondi ecco giungere un chiaro e fresco carattere speziato all'insegna del coriandolo e del pepe bianco che portano ad emergere sullo sfondo il carattere della Saison sottostante.

La permanenza di qualche minuto nel bicchiere e il lieve innalzamento della temperatura recano una nota vinosa fresca, che può ricordare alcuni rosati, accanto a un definito profumo di mandorla spellata seguito da note speziate più calde delle precedenti, con tocchi di noce moscata e un vago ricordo balsamico di basilico.

Al sorso rivela una carbonazione sottile - ma percepibile - e un corpo molto snello, in linea con i dettami dello stile Saison, mentre la struttura dei malti fa solo da sottofondo senza essere protagonista: la componente dolce, centrale in altre produzioni Baladin, risulta qui effimera e improntata a sentori freschi di amarena e fragola.

Delicata ma ben percepibile e caratterizzante è la freschezza acidula che afferra i lati della lingua e armonicamente si lega a un carattere agrumato che fa capolino a metà palato con ricordi di scorza di limone verde e polpa di pompelmo rosa, in piacevole duetto con un chiaro sentore di mandorla.

Il finale è asciutto e pulito, con un tenue ma percepibile amaro improntato ancora una volta al pompelmo rosa e una vivace punta pepata che dona una piacevole scossa nella chiusura del sorso. Nel retrolfatto tornano invece, sullo sfondo di un tenue ricordo vinoso, suggestioni di mandorla e della più profonda essenza dell'amarena, quella che si gusta succhiando a lungo il nocciolo dopo aver masticato il frutto.