Perché il luppolo è considerato l’ingrediente principe della rivoluzione indotta dalla birra artigianale? La risposta è semplice: perché è stata la materia prima sulla quale hanno puntato i birrifici artigianali per contrapporre i loro prodotti a quelli scialbi e anonimi delle multinazionali del settore.
Nel suo tentativo di raggiungere la più ampia fetta di pubblico possibile, in passato l’industria ha messo in atto le stesse strategie del resto del comparto alimentare: ridurre l’amaro, sapore non immediatamente apprezzabile a causa della fisiologia umana, a favore del dolce.
E poiché nella birra l’amaro è dato principalmente dal luppolo, le birre industriali hanno nel tempo ridotto sempre più le quantità di questo ingrediente per realizzare dei prodotti che fossero immediatamente appetibili per i consumatori.
Partendo da tale presupposto, i birrifici artigianali americani (e poi quelli del resto del mondo) hanno compiuto il percorso opposto, esaltando questo ingrediente per fornire un carattere deciso alle loro birre e distinguerle da quelle commerciali. L’amaro è diventato un sapore ricercato da birrai e consumatori e gli aromi dei particolari luppoli moderni statunitensi hanno acquistato un ruolo preminente nel ventaglio aromatico di molte tipologie brassicole, tra cui le American Pale Ale.
Questo stile rappresenta il modello di birra quotidiana per i bevitori americani di birra artigianale e fa del luppolo il protagonista assoluto.
Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante appartenente alla stessa famiglia della Cannabis, coltivata da tempo immemore e presente in forma selvatica in molte regioni del mondo, compresa l’Italia.
Nella produzione brassicola sono utilizzate le infiorescenze femminili, denominate coni, che vengono solitamente raccolte tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Raramente i coni sono impiegati direttamente in birrificio, mentre più spesso il loro utilizzo è effettuato sotto forma di pellet o plug, cioè piccoli cilindri o pastiglie di luppolo compresso che facilitano il trasporto, lo stoccaggio e l’uso della materia prima.
I coni di luppolo presentano resine e oli essenziali:
Ogni varietà di luppolo ha quindi peculiarità molto precise ed è per questo che solitamente si dividono in luppoli d’amaro e luppoli d’aroma, in base alla funzione principale che svolgono. Chiaramente esistono tipologie che svolgono bene entrambe le funzioni.
Nel processo produttivo il luppolo viene solitamente aggiunto durante la fase della bollitura.
Le prime gittate riguardano i luppoli d’amaro: l’ebollizione favorisce l’isomerizzazione degli acidi, trasformandoli in iso-alfa-acidi e rendendoli più solubili in acqua. I luppoli d’aroma invece vengono aggiunti nella parte finale della bollitura (gli ultimi 30 minuti), perché le relative sostanza aromatiche sono molto volatili e tendono a scomparire velocemente: per imprigionarle nella birra devono quindi essere rilasciate alla fine della bollitura.
Per lo stesso motivo, a volte, il luppolo d’aroma può essere impiegato anche in fasi successive del processo produttivo: durante il susseguente raffreddamento del mosto o addirittura durante o dopo la fermentazione. Oltre a conferire amaro e aromi, il luppolo svolge almeno altre due importanti funzioni. È innanzitutto un conservante naturale e dunque capace di ritardare il degradamento della birra. Inoltre favorisce la formazione della schiuma e la sua stabilità.
Come accennato, al mondo esistono tante varietà di luppolo diverse, molte delle quali diventate celebri grazie alle loro peculiarità aromatica.
In Europa si è diffusa la definizione di “luppoli nobili”, che indica alcune tipologie apprezzate per la loro eleganza. Generalmente, rientrano in questo gruppo il Saaz ceco, i tedeschi Tettnanger, Spat e Hallertau Mittelfrüh e gli inglesi East Kent Goldings e Fuggle.
Negli ultimi decenni si è sviluppato l’impiego delle moderne varietà aromatiche di luppolo provenienti dagli Stati Uniti, ma anche dall’area del Pacifico. Tra le più celebri ricordiamo il Cascade, il Citra, l’Amarillo, il Mosaic, il Nelson Sauvin, il Chinook e il Sorachi Ace. Mentre i classici luppoli europei forniscono eleganti note floreali, erbacee e speziate, quelli moderni si contraddistinguono per incisivi aromi agrumati, resinosi e di frutta tropicale.
Sebbene in Italia il luppolo nasca spontaneamente, il nostro Paese non è un tradizionale coltivatore della pianta, soprattutto perché non possediamo una storia brassicola paragonabile a quella di altre nazioni.
Tuttavia, negli ultimi anni sono sorti diversi progetti sperimentali di coltivazione, alcuni dei quali hanno raggiunto obiettivi commerciali: un esempio è il progetto Baladin che prevede la coltivazione e l’uso di luppoli italiani per la produzione di birra. L’obiettivo a lungo termine è ibridare varietà esistenti per ottenere una tipologia tutta italiana con caratteristiche aromatiche uniche e peculiari.