Le birre alla frutta come le Kriek... sono tutte Lambic?

L’impiego della frutta nella cultura brassicola internazionale è una consuetudine le cui origini risalgono alla notte dei tempi (e della bevanda). Sebbene l’omologazione dei prodotti industriali abbia favorito la scomparsa di tante specialità locali, sono sopravvissuti fino ai giorni nostri alcuni stili birrari realizzati con l’aggiunta di frutta. 

A essi vanno aggiunte altre tipologie che si contraddistinguono per la stessa peculiarità, contribuendo a mantenere varia e molto interessante questa particolare espressione dell’arte brassicola mondiale. Nonostante una simile ricchezza, spesso si ritiene che le birre alla frutta siano incarnate esclusivamente dalle Kriek, realizzate con ciliegie. 

In realtà questa grande famiglia non solo non è limitata alle fermentazioni spontanee del Belgio, ma prevede l’aggiunta di molti tipi diversi di frutta.

Il mondo delle Kriek

Come accennato, le Kriek sono birre a fermentazione spontanea del Belgio, brassate con l’impiego di ciliegie acidule. La varietà prevista dal modello tradizionale è quella delle Schaerbeek, piccole e simili alle griotte, che però sono coltivate sempre più raramente, tanto che oggi vengono in gran parte sostituite con altre qualità provenienti dall’estero.

Le Kriek sono birre rosso rubino (più o meno brillante) con una schiuma rosata e si contraddistinguono per intense note fruttate che si aggiungono agli aromi tipici del Lambic e alla sua spiccata acidità. Le ciliegie sono aggiunte fresche in quantità abbondanti e contribuiscono, con i loro zuccheri aggiuntivi, a una fermentazione tumultuosa. Sono inoltre rifermentate in bottiglia.

Lambic: significato

Il Lambic è lo stile di birra a fermentazione spontanea per eccellenza: come molti altri stili birrari, è originario del Belgio, in particolar modo della valle della Senne, a sud-ovest di Bruxelles. Diversamente da quanto accade per le tradizionali Ale e Lager, il processo di produzione del Lambic prevede che il mosto venga esposto a lieviti in modo spontaneo (il lievito non viene quindi aggiunto dal birraio). In altre parole, la fermentazione non è indotta artificialmente, ma avviene in modo spontaneo grazie a lieviti e batteri presenti nell’aria.

La fermentazione spontanea conferisce alle Lambic caratteristiche uniche: sono contraddistinte da una nota di acidità decisa, che varia in funzione al grado di invecchiamento della birra. Proprio questa caratteristica rende le birre Lambic perfette per essere "aromatizzate" con la frutta.

Birra alla ciliegia e altre Lambic

Le ciliege non sono il solo frutto usato per “aromatizzare” il Lambic. Le possibilità sono virtualmente infinite, ma nel tempo si è consolidato anche l’impiego dei lamponi, tanto da definire uno stile birrario ben preciso denominato Framboise (“lampone”, per l’appunto). 

Le caratteristiche sono simili a quelle delle Kriek e alle altre fermentazioni spontanee alla frutta, che a loro volta possono prevedere il ricorso a uva, prugne, fragole, more, albicocche, etc. Tutti gli altri stili birrari che usano frutta non rientrano nella categoria delle fermentazioni spontanee.

Italian Grape Ale e Grapefruit IPA

Passando ai moderni stili prodotti con frutta, ci piace cominciare dalle Italian Grape Ale, che rappresentano l’anello di congiunzione tra il mondo della birra e quello del vino. Sono, infatti, prodotte con l’impiego di uva o, molto più spesso, con il mosto della stessa, che può essere aggiunto in vari momenti e modalità durante il processo produttivo. 

La tipologia è molto vaga e non esistono regole precise riguardo a colore, tenore alcolico, tipo di fermentazione e altri aspetti realizzativi. Esistono Italian Grape Ale leggere e fresche, altre complesse e alcoliche, altre ancora passate in botte o brassate con metodo classico. Ovviamente la loro genesi è strettamente legata al nostro paese.

Tra le numerose variazioni sul tema delle moderne India Pale Ale, negli ultimi anni si è sviluppata soprattutto negli Stati Uniti la corrente delle Grapefruit IPA. Come il nome suggerisce, sono IPA realizzate aggiungendo pompelmo in diverse forme (succo, scorze, etc.) con l’obiettivo di integrare gli aromi dei luppoli con quelli del frutto.

Inoltre, il pompelmo è in grado di conferire freschezza e una leggera acidità, tali da rendere le Grapefruit IPA particolarmente apprezzabili durante la stagione calda.

Una birra alla frutta esotica: Catharina Sour

Tra gli stili emergenti nel panorama brassicolo internazionale vanno segnalate le Catharina Sour, tipiche del Brasile e in particolare dello stato di Santa Caterina. Possono essere considerate un’evoluzione delle antiche Berliner Weisse, aromatizzate con l’aggiunta di uno o più frutti di stampo esotico. 

In realtà la base è solitamente riconducibile al frutto di un sour kettle, tecnica utilizzata per acidificare il mosto in maniera sicura e controllata. La frutta può essere realmente di stampo tropicale (mango, frutto della passione, cocco, papaya, ecc.), oppure di estrazione diversa (mirtilli, pesche, agrumi, etc.).

Birra alla frutta: altri stili

Tecnicamente anche le Pumpkin Ale sono birre alla frutta, poiché rientrano in questa definizione i frutti delle cucurbitacee. Rappresentano uno stile tipico degli Stati Uniti, che sebbene sia associato alla festa di Halloween, ha una storia lunga e molto peculiare. 

Fuori dagli stili effettivamente codificati, esistono tante altre tipologie prodotte con l’aggiunta di frutta, che puntano a valorizzare l’ingrediente speciale sia dal punto di vista aromatico, sia organolettico: in base alle modalità in cui viene aggiunta, la frutta può infatti apportare acidità, secchezza, corposità e altri aspetti che si ripercuotono direttamente sull’assaggio della birra.