- Non bevo le birre scure perché sono troppo forti
- A me invece piacciono perché sanno di caffè e cioccolato
Probabilmente avrete già udito un analogo scambio di battute e se non vi ravvisate superficialità significa che le vostre conoscenze in ambito birrario vanno irrobustite.
Che cosa ci dice di una birra il suo colore? Non molto: a meno che derivi dall'utilizzo di frutta o altri ingredienti speciali, infatti, esso dipende dalla tipologia dei malti che sono stati impiegati.
Una birra paglierina o dorata sarà quindi stata prodotta solo con malti chiari, essiccati a temperatura moderata; un’ambrata rileverà l'uso di malti caramellati e avrà aromi che possono variare da un leggero biscotto a una ricca frolla fino a punte di caramello; una scura, infine, testimonierà la presenza di varietà di malto tostato o torrefatto e, di conseguenza, un'impronta aromatica che può spaziare dalla nocciola e al nougat fino al caffè espresso e al cioccolato fondente 100%.
Dal solo esame cromatico non otterremo invece alcuna informazione riguardo al bilanciamento gustativo, al corpo o all'alcolicità di una birra: in altre parole, che sia chiara, ambrata o scura qualunque birra può essere prevalentemente dolce oppure amara o acida, così come avremo birre chiare con il 14% di alcol in volume e birre scure con solo il 2%.
A questo punto è evidente come la prima battuta dell'iniziale dialogo sia irrimediabilmente falsa, ma anche la seconda lo è perché scuro non è un sinonimo di nero: se in una birra dal colore corvino è lecito aspettarsi aromi legati al mondo della torrefazione fino a sfociare nella liquirizia pura in tocchetti, ben altre aspettative ci suggerisce un bicchiere il cui delizioso contenuto liquido abbia una tinta castagna, nocciola o foglia d'autunno.
Un'attenzione particolare, tra le scure non nere, la meritano le Belgian Dark Strong Ale, categoria dai confini molto ampi che racchiude al suo interno le sottofamiglie delle Dubbel, il cui nome deriva dall'antico uso monastico di tracciare delle “X” sulle botti di birra per segnalarne la crescente forza alcolica (Enkel, ovvero una singola croce, denotava la più leggera, Dubbel la intermedia e Tripel la più forte, le attuali tipologie birrarie conservano però solo il nome e non le caratteristiche organolettiche di queste antiche specialità) e delle Quadrupel, moderna denominazione commerciale data a birre alcolicamente più forti sia delle Dubbel che delle chiare Tripel.
Quali sono le caratteristiche chiave di questa tipologia? In primo luogo, l'uso di malti tostati e torrefatti è piuttosto ridotto o addirittura, in alcuni casi, assente e il colore bruno risulta per buona parte merito di un ingrediente che è una delle cifre distintive dell'arte birraria belga: lo zucchero candito, in questo caso usato nella sua variante scura.
Non avremo dunque profumi e sentori di espresso e cioccolato fondente ma di mallo di noce, nocciola, toffee, praline di cioccolato al latte o mandorlato, zucchero di canna grezzo...
Ma perché, aggiungere zucchero in una birra, è un trucco per risparmiare?
Nient'affatto, lo zucchero candito, che si presenta in grossi blocchi cavi simili a cubetti di ghiaccio in formato extralarge viene aggiunto a fine bollitura al fine di fornire al lievito un cibo facilmente assimilabile: i saccaromiceti, felici di questo dono, innescheranno una fermentazione vigorosa e andranno a cesellare una birra dal sostenuto grado alcolico ma dal corpo lieve e asciutto che, con l'ulteriore aiuto di una carbonazione sottile ma vivace e di una texture cremosa e vellutata, presenterà un’acuta beverinità.
Gli esteri fruttati, derivati dai lieviti ad alta fermentazione, sono un altro tratto distintivo delle birre in stile belga e le Belgian Dark Strong Ale si caratterizzano per sentori di pera matura, dattero, fico e prugna essiccati che possono trascolorare nell'uva passa e nella ciliegia candita; è frequente trovare una punta fenolica improntata al pepe nero, mentre una lieve pungenza etilica è tollerabile a patto che non sfoci nel solvente.
La lancetta dei sapori pende ovviamente dal lato della dolcezza, con suggestioni di frutta a guscio, pera al forno spolverata di cacao e fichi secchi, l'amaro, pur essendo un comprimario deve però fornire il necessario bilanciamento gustativo finalizzato a rendere asciutta e pulita la fine del sorso e invitare a godere di nuovo di questa delizia dai colori brumosi.