Nonostante sia una la bevanda alcolica più consumata al mondo, poche persone sanno precisamente come si produce la birra. L’iter produttivo, spesso chiamato birrificazione, segue alcuni passaggi che, con minime variazioni, sono sempre gli stessi.
Tutto il processo avviene ovviamente all’interno del birrificio, tuttavia se ampliamo la visione all’intera filiera brassicola, scopriamo che sono coinvolte altre strutture con diverse finalità.
Questo perché per fare la birra il birrificio impiega in parte materie prime semi-lavorate, come il malto e il luppolo. Questi ultimi due, insieme ad acqua e lievito, rappresentano i quattro ingredienti base che sono presenti in tutte le birre, ai quali il birraio può aggiungerne altri secondo la sua discrezione, come spezie, frutta, erbe, ecc.
Il malto è in genere qualsiasi cereale che subisce un processo di maltazione. Nella birra si usa principalmente malto d’orzo. All’interno di strutture ad hoc, chiamate malterie o maltifici, i cereali vengono messi a macerare in acqua e poi essiccati a diverse temperature, così da bloccare le trasformazioni chimiche che ne favoriscono l’impiego durante la birrificazione. Il luppolo invece arriva in birrificio già pronto per essere usato durante il processo produttivo. Coltivato da aziende agricole e raccolto a tempo debito viene fornito da dalle aziende agricole fresco o in forma di pellets. Anche il lievito è quasi sempre acquistato da laboratori specializzati, mentre l’acqua è quella nella normale disponibilità del birrificio.
Il primo passaggio che si compie in birrificio durante il processo di produzione è la macinatura dei grani. Il birraio versa il contenuto dei sacchi di malto in mulini, con cui esegue una macinatura grossolana dei cereali. Questo processo permette di utilizzare i malti in maniera più efficiente, predisponendo ulteriormente agli step successivi.
Una volta macinato il malto viene utilizzato per l’ammostamento (mashing in inglese), immergendolo in acqua calda all’interno di un tino specifico. La miscela (mosto) viene riscaldata progressivamente con soste predefinite per attivare alcuni enzimi presenti nei malti, che permettono di convertire gli amidi dei chicchi in zuccheri semplici, dunque più facilmente metabolizzabili dai lieviti. Il metodo di ammostamento più semplice e diffuso è quello per infusione, che richiede un solo tino e prevede un innalzamento graduale della miscela. Il metodo per decozione, invece, si basa sul prelievo di una parte di mosto, che viene fatto bollire e poi reincorporato nella parte restante determinando l’aumento generale della temperatura.
Conclusa la fase di ammostamento (che può durare da 30 minuti fino a 4 ore per le decozioni più complesse), il mosto viene filtrato: la parte solida dei chicchi viene separata dal liquido ed eliminata dal processo produttivo. I grani esausti prendono il nome di trebbie e vengono spesso utilizzati come mangime per il bestiame.
Successivamente il mosto viene portato a una vigorosa bollitura, che permette di:
Durante la fase della bollitura, che dura generalmente almeno 60 minuti, si procede all’aggiunta del luppolo, che fornisce amaro e aromi alla birra. Il luppolo viene impiegato in diversi momenti della bollitura: i luppoli di amaro sono aggiunti nei momenti iniziali della bollitura, favorendo la isomerizzazione e la maggiore solubilità degli alfa acidi; i luppoli da aroma, invece, vengono aggiunti nella fase finale della bollitura, perché gli oli essenziali risultano molto volatili e tendono a esaurirsi rapidamente.
Conclusa la bollitura,la parte liquida del mosto subisce un rapido raffreddamento e viene trasferita nel fermentatore, dove il birraio aggiunge il lievito che dopo poco attiva la fermentazione. Durante la fermentazione il lievito metabolizza gli zuccheri presenti nel mosto e li trasforma in etanolo (alcol etilico) e anidride carbonica, partecipando alla definizione del profilo aromatico finale. La fermentazione può avvenire a temperature diverse (7° C – 30° C) in base al tipo di lievito utilizzato.
Quando quasi tutti gli zuccheri sono stati trasformati dal lievito, la fermentazione primaria è conclusa e la birra viene trasferita nei tini di maturazione, dove conclude il suo processo di sviluppo. La durata di questo passaggio può variare da un paio di settimane fino a diversi mesi per le birre che subiscono il processo di lagerizzazione, cioè una lenta maturazione a basse temperature. Nei birrifici industriali a questa fase segue la pastorizzazione, un trattamento termico che consente di conservare il prodotto più a lungo.
Conclusa anche la maturazione, la birra è pronta per essere servita o confezionata. Il confezionamento può essere fatto sia per i locali di mescita (e dunque la birra viene infustata), sia per il consumatore finale (e quindi il confezionamento avviene in bottiglie o in lattine).
Non di rado si ricorre alla rifermentazione in bottiglia: quest’ultima è riempita con birra contenente lievito ancora vitale, il quale metabolizzerà gli zuccheri semplici aggiunti nella fase di imbottigliamento, producendo ulteriore anidride carbonica.
Alla fine del processo, non resta che sedersi al pub con gli amici e gustarla!