Parlare di stili birrari significa talvolta tornare indietro nel tempo per analizzare abitudini e consuetudini ormai andate perdute. Proprio per questa ragione, risulta impossibile risalire alle precise origini di determinate tipologie brassicole, sebbene oggi siano ampiamente riproposte dai birrifici di tutto il mondo nella loro versione moderna. Il caso più celebre è probabilmente rappresentato dalla birra Saison, vero pilastro della cultura birraria del Belgio ma le cui caratteristiche più autentiche sono a noi sconosciute.
Saison è una parola francese che significa “stagione”: un ottimo punto di partenza per determinare almeno due attributi dello stile:
Due indizi corretti, poiché la leggenda vuole che le Saison fossero birre consumate d’estate dai saisonniers, lavoratori migranti che affiancavano i braccianti locali nel periodo di maggior impegno nei campi. Le Saison erano prodotte direttamente nelle fattorie della Vallonia durante il periodo invernale – quello in cui i campi richiedevano minor sforzo – per poi essere consumate nel corso della bella stagione, quando il caldo impediva l’attività brassicola.
Non possiamo sapere quanto la leggenda sia veritiera, ma sicuramente le Saison rientrano nel più ampio fenomeno delle Farmhouse Ale, cioè birre prodotte all’interno delle fattorie. Non si tratta, infatti, di una particolarità legata solo alla Vallonia o al Belgio in generale, ma di una consuetudine brassicola estremamente diffusa nei secoli passati in un’ampia area dell’Europa, estesa tra la parte settentrionale della Francia, il suddetto Belgio, l’area del Mar Baltico e gran parte della Scandinavia.
Una tradizione produttiva che ha assunto nomi diversi in base alla zona di appartenenza, ma che mostrava ovunque gli stessi caratteri: utilizzo di ingredienti locali, impiego di lieviti coltivati in loco, aggiunta di spezie e tecniche produttive talvolta insolite.
Esiste un altro stile birrario, oltre alle Saison, nato nelle fattorie tra Francia e Belgio: parliamo delle Bière de Garde. La differenza principale tra i due stili birrari? Le Saison venivano prodotte in Belgio, mentre le Bière de Garde in Francia settentrionale.
Le Bière de Garde venivano prodotte nelle fattorie del Nord della Francia durante il periodo primaverile e venivano lasciate a maturare a lungo per essere servite in estate. Le caratteristiche dello stile? Sono birre ad alta fermentazione, possono essere scure, chiare o ambrate e, in termini di gusto, sono caratterizzate da caratteri di caramello e cereali.
Storicamente l’aspetto chiave delle Saison è il loro stretto legame con le fattorie. Di conseguenza, a occuparsi della produzione non erano birrari professionisti, né esistevano delle regole condivise da seguire.
Il risultato è che oggi quello delle Saison è considerato uno stile birrario molto duttile, che lascia al birraio ampi margini di libertà in termini di materie prime da utilizzare o tecniche produttive da impiegare. Basti pensare che esistono almeno due grandi filosofie di pensiero riguardo alle Saison: da una parte c’è quella che accetta l’aggiunta di spezie, dall’altra quella che non ammette ingredienti speciali oltre ai quattro base (malto, luppolo, lievito e acqua).
Nonostante questa ampia variabilità possiamo comunque fissare alcune principali caratteristiche delle Saison, indipendentemente dalle materie prime utilizzate:
Data la loro variabilità, gli ingredienti possono differire notevolmente da birra Saison a birra Saison. È molto diffusa la consuetudine di aggiungere altri cereali all’orzo maltato, come frumento, farro, avena, segale e via dicendo.
Discorso analogo per l’impiego di spezie, anche se, come accennato, esiste una filosofia interpretativa che non ne ammette l’utilizzo e punta a ottenere sfumature speziate solo dal contributo del lievito. Quando sono previste, le spezie servono per arricchire il profilo fenolico e in tal caso le opzioni per il birraio sono pressoché infinite: esistono Saison aromatizzate con fiori, pepe, coriandolo, cardamomo, scorze di agrumi, anice, bacche di ginepro o addirittura erbe selvatiche. Non è raro trovare il miele tra gli ingredienti aggiuntivi.
Quella che oggi definiamo birra Saison è probabilmente molto lontana dal modello da cui prese piede lo stile nei secoli passati. La mancanza di punti certi si ripercuote nell’elasticità dei criteri che definiscono la tipologia.
Nonostante questa libertà, oggi le Saison sono considerate tra le birre più rappresentative della cultura brassicola del Belgio. La loro forza è nell’equilibrio e nell’apparente semplicità: sono complesse ma anche molto bevibili, bilanciate ma straordinariamente gratificanti, adatte sia per dissetarsi, sia per bere qualcosa di diverso da solito.