Brasato alla birra: come realizzarlo e quali abbinamenti scegliere | Baladin

Vi siete mai chiesti perché il brasato si chiami proprio così? Il termine deriva da brace: un tempo, infatti, questa lunga preparazione non era cucinata sul fornello o sul fuoco ma direttamente nella brace. Il brasato di manzo si preparava in un tegame in ghisa con coperchio, una pentola certamente pesante ma in grado come poche altre di trasmettere alla carne il giusto calore, che veniva poggiato su uno strato di brace calda di seguito depositata anche sul coperchio, così che il calore potesse avvolgere completamente la carne in cottura.

Anche se oggi il procedimento di preparazione della ricetta non è più questo, l’obiettivo deve essere lo stesso: ottenere, dopo diverse ore di cottura, una carne morbidissima da condire con un sugo ricco e saporito. 

Scopriamo insieme come rivisitare la ricetta tradizionale del brasato di manzo per preparare il brasato alla birra.

Ricetta del brasato di manzo tradizionale: la base

Gli ingredienti per realizzare un brasato di manzo tradizionale sono fondamentalmente tre: 

• Un pezzo di carne di manzo di buone dimensioni e possibilmente ricco di tessuto connettivo, come può essere il cappello del prete, che durante la cottura possa sciogliersi e diventare gelatinoso, contribuendo così alla succulenza del piatto; 
• Un liquido, che normalmente è vino ma, come vedremo tra poco, può anche essere birra;
• Verdure e spezie che arricchiscono il sughetto che si va a comporre e lo rendono gustoso e intenso. 

Quali sono i passaggi per cucinare il brasato? Ecco i nostri consigli.

Preparazione del brasato tradizionale

Salare bene il cappello del prete in superficie, ungerlo con un filo di olio extravergine di oliva e poi scottarlo in un tegame in ghisa di dimensioni poco superiori a quelle del pezzo di carne impiegato. Quando avrà assunto un colore ambrato intenso, toglierlo dal tegame. Tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi piuttosto grossi e irregolari e depositarli sul fondo dello stesso tegame; depositarvi sopra il cappello del prete ben rosolato, quindi aggiungere il liquido che dovrà arrivare a un terzo dell’altezza del taglio di carne, non oltre.

Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore o fino a quando la carne non possa essere penetrata senza fatica da una forchetta. A quel punto, togliere il cappello del prete, lasciarlo riposare una ventina di minuti e, nel frattempo, filtrare il sughetto separandolo dalle verdure – che possono essere eliminate o frullate insieme all’intingolo – e farlo ridurre rimettendolo nello stesso tegame e cuocendo a fiamma media. Tagliare quindi il brasato e condirlo con il sughetto ridotto.

Ricetta del brasato alla birra: una variante sorprendente

Sebbene sia normale immaginare il brasato di manzo con un vino rosso (magari importante), l’impiego di birra può essere una valida alternativa. Quali sono le caratteristiche del brasato alla birra?

• La maggior quantità di zuccheri e la minore acidità della birra vanno a dare al brasato alla birra una dolcezza altrimenti difficile da ottenere e note caramellate e tostate particolarmente golose;
• Sempre la presenza degli zuccheri, consente di rendere il sugo di cottura, una volta ridotto, ancora più lucido e denso senza bisogno di aggiungere farina o altri addensanti che appesantiscono inutilmente il piatto;
• A seconda della birra impiegata, questa può andare ad aggiungere note aromatiche che possono essere sottolineate ulteriormente impiegando spezie o verdure particolari.

Che birra utilizzare per il brasato alla birra?

La birra più indicata alla preparazione del brasato alla birra è certamente quella scura, magari una doppio malto che consente di dare al piatto una struttura ricca e intensa. È bene evitare birre particolarmente luppolate: questo ingrediente, infatti, rischierebbe di dare sensazioni amare poco gradevoli senza contribuire alla parte aromatica che si andrebbe a perdere durante la lunga cottura.

Interessante può essere l’impiego di una birra speziata. Se invece si vuole usare una birra chiara, è bene scegliere uno stile dalla gradazione importante e affiancargli - al posto del classico cappello del prete - un taglio di vitello o di maiale più delicato o carni bianche come il pollo.

Brasato con carne di maiale o di pollo 

In genere, il brasato è preparato con il manzo, ma questo non ci impedisce di spaziare e sperimentare. Se si vuole utilizzare il maiale si può optare per un pezzo ottenuto dalla spalla o per un golosissimo brasato di coppa. Ma, come abbiamo appena detto, si può sperimentare un brasato di pollo: l’unica accortezza è quella di impiegare l’intero animale, il solo petto risulterebbe eccessivamente stopposo e contribuirebbe poco al sapore finale.

Non solo brasato alla birra: brasato “con birra” Baladin

Ma la birra non è esclusivamente un ottimo ingrediente per realizzare la ricetta del brasato: può rivelarsi anche il perfetto accompagnamento una volta a tavola (ancor meglio se parliamo di una birra Baladin!).

• Ad un classico brasato alla birra scura si può abbinare una Super che, con le sue note caramellate e di mandorla, saprà abbinarsi bene alle sensazioni tostate della carne e del sugo;
• Per un brasato di carni bianche può essere interessante l’abbinamento con la Wayan – che potrebbe essere anche la birra impiegata nella ricetta – che, con i suoi tocchi di pepe, è in grado di sferzare il palato e dare dinamicità all’assaggio;
• Con un brasato di maiale alla birra si può optare per la Elixir che, con la sua secchezza e morbidezza, può ripulire il palato dalla grassezza e accompagnare l’assaggio in un boccone sublime.