Articolo a cura di Simonmattia Riva, Biersommelier
Bevanda, cibo: per me il rum era tutto; come marito e moglie, eravamo. (Robert Louis Stevenson)
Depositato nella memoria collettiva di molti fin dall'adolescenza grazie all'Isola del Tesoro e ad innumerevoli altre narrazioni letterarie e filmiche in tema piratesco, il rum è una bevanda molto complessa e sfaccettata le cui varietà sono innestate con radici profonde nei rispettivi territori di origine e ne esprimono l'essenza in termini di profumi e sentori.
Da quando il movimento birrario artigianale ha poi riportato in auge la botte come recipiente caratterizzante per la maturazione, l'affinamento e l'elevazione di birre di qualità, i barili provenienti dalle distillerie caraibiche di rum sono immediatamente divenuti prede ambite e ricercate dai mastri birrai di tutto il mondo.
Distillato dalla canna da zucchero, il rum presenta spesso aromi di melassa, frutta matura e tropicale, cioccolato, tabacco e spezie calde come chiodo di garofano, cannella e vaniglia: per affinità trovano dunque alloggio in botti ex rum prevalentemente birre ad alta gradazione alcolica come Imperial Stout, Quadrupel e Barley Wine, spesso dai sentori caramellati e tostati dovuti all'utilizzo di malti ambrati e scuri e non di rado arricchite da ingredienti speciali e spezie che vanno a rinforzare gli elementi aromatici donati dalla maturazione in legno.
In casa Baladin l'idea di elevare in botte la Xyauyù, il Barley Wine prodotto con un originalissimo processo di macro ossidazione in acciaio, matura intorno al 2010 e si sviluppa su due direttrici divergenti: una porta in Scozia nella terra dei grandi whisky e l'altra, appunto, nei Caraibi.
La lunga amicizia tra Teo Musso e Luca Gargano, selezionatore di distillati per l'importatore genovese Velier, offre poi un'occasione formidabile e irripetibile: Gargano, in visita a Trinidad & Tobago nel 2004, era infatti riuscito ad acquistare l'intero magazzino della leggendaria distilleria Caroni, che era stata chiusa l'anno precedente con un decreto del governo locale.
Alcune botti del tesoro di Trinidad giungono dunque a Piozzo e offrono le loro generose doghe ancora impregnate di ricordi del distillato caraibico alla missione di impreziosire ulteriormente la Xyauyù.
Al pari della altre sorelle della gamma, anche Xyauyù Barrel per esprimere tutto il suo potenziale gustolfattivo esige una temperatura di servizio non inferiore ai 12-14°C e un TeKu o un ampio balloon da cognac: in questo caso la scelta di uno o dell'altro bicchiere influenzerà in modo determinante la degustazione, come a breve vedremo.
Di tinta rosso rubino scuro con riflessi bruniti, è leggermente velata e completamente priva di schiuma; il bouquet si presenta con una caratteristica impronta di esteri tipica dei rum caraibici, con molta frutta sotto spirito, amarena, prugna e pera soprattutto, e un ricordo di liquore nocino.
Qualche secondo di permanenza nel bicchiere permette l'espressione del caratteristico DNA aromatico delle Xyauyù, imperniato su toffee e dattero, che qui risulta arricchito da ricordi di melassa e zucchero di canna grezzo nonché piacevolmente contrastato da una leggero tocco salmastro che dopo qualche minuto evolve in note terrose con echi di humus e petricore.
Lingua e palato la svelano priva di carbonazione e densa, dal corpo pieno e sferico su cui fiorisce una dolcezza prorompente e colorata di melassa, toffee, fico secco, dattero e prugna essiccata.
A interrompere l'avvolgente e fitta trama zuccherina ecco giungere una vena acidula di amarena sotto spirito, che ritroveremo anche nel retrolfatto, e una decisa componente umami che si lega a nobili toni ossidativi dando suggestioni di nocino e Pedro Ximenez, in continuità con le note di uvetta sultanina, mandorla e mallo di noce ben matura che occupano il territorio gustativo a inizio palato.
L'arcata palatale scopre un calore etilico più avvertibile che in altre Xyauyù e, in un certo modo, legato alla componente di esteri che si esprime con un sentore di frutta sciroppata e, di nuovo, di prugna essiccata, mentre nel finale l'opulenza si assottiglia e si sfina in più asciutti ricordi di mallo di noce, coerente preludio a un retrolfatto ben più secco dell'inizio sorso e in cui tornano echi di mandorla e fico secco.
Come il diverso bicchiere influenzerà l'esperienza? In un balloon risulterà più decisa e accentuata la componente rinfrescante di amarena rispetto a quanto avvenga nel TeKu, che evidenzia invece maggiormente le note di noce e mandorla.
Fate dunque la vostra scelta!