Baladin Wayan: la “prima nata” tra le saison Baladin
Il birrificio Baladin ha sempre strizzato l’occhio alla cultura brassicola del Belgio, dunque nella sua gamma non poteva certo mancare un omaggio al celebre stile delle Saison, interpretato come consueto in chiave molto personale. La birra in questione è Wayan (5,8%) che fu lanciata nel 2000 in concomitanza con la nascita della figlia di Teo Musso e che da lei prese il nome – Wayan in lingua balinese significa “prima nata”. L’obiettivo era di realizzare un prodotto in grado di esprimere un bouquet estremamente femminile, nel quale fosse possibile rintracciare eleganti sfumature floreali e raffinate pennellate speziate.
Il nostro modo di fare… saison
Fu quasi naturale allora indagare l’universo delle Saison con un occhio di riguardo verso l’interpretazione più autentica dello stile. Non quindi una birra che puntasse a definire il proprio carattere aromatico esprimendo al massimo le peculiarità del lievito da Saison (a cui Wayan non ricorre), ma una produzione che, secondo il modello antico della tipologia, si proponesse come un pot-pourri di spezie e ingredienti speciali. Essendo le Saison storicamente legate alla produzione nelle fattorie, all’epoca le motivazioni dietro questo aspetto erano diverse: in primis la disponibilità stessa delle materie prime, che poteva essere estremamente diversa da realtà a realtà e da cotta a cotta; secondo poi la necessità di attribuire alla birra proprietà conservanti affinché si potesse ritardare il consumo (e dunque prolungare la maturazione e lo stoccaggio) fino a estate inoltrata. Per questa ragione oggi Wayan è molto lontana dalla moderna concezione di Saison, ma ciò le permette di aderire completamente alla filosofia Baladin che tende a reinterpretare gli stili e a personalizzarli in maniera molto netta.
Nonostante la distanza da alcune prerogative del suo modello di riferimento, Wayan mantiene diversi punti in comune con le Saison. Il primo è nella composizione del grist, cioè della base fermentescibile. Originariamente queste birre erano realizzate con i cereali a disposizione della fattoria, quindi non solo orzo (maltato) ma anche altri cereali. Lo stesso discorso vale per Wayan, perché la ricetta prevede sì una frazione consistente di malto d’orzo, ma anche una percentuale di grano tenero, segale, farro e grano saraceno, tutti in forma non maltata. Questi ingredienti aggiuntivi contribuiscono ad amplificare il ventaglio aromatico di Wayan.
L’importanza delle spezie in Baladin Wayan
Come però vuole l’interpretazione più tradizionale di Saison, a giocare un ruolo di protagonista nella Wayan sono le spezie. L’idea di Teo Musso fu sin da subito di esasperare questo aspetto, senza il timore di ricorrere a materie prime relativamente insolite in ambito brassicolo, come ad esempio la cicoria. Il resto dell’aromatizzazione è ottenuta con tre diverse tipologie di pepe, scorze di arancia, limone e bergamotto e con altri ingredienti speciali. L’obiettivo di questo intrigante mix è non solo di caratterizzare in maniera unica e decisa il profilo organolettico della birra, ma anche di bilanciare – soprattutto grazie alla radice di genziana, altra spezia prevista dalla ricetta – la dolcezza proveniente dai grani in assenza di generose quantità di luppolo.
L’evoluzione di una birra
Sebbene oggi Wayan sia una birra con una struttura ben definita e consolidata, negli anni ha subito alcune importanti evoluzioni. Circa cinque o sei anni fa, infatti, Teo Musso decise di modificarne alcune caratteristiche organolettiche per adattarle alla mutazione di carattere della figlia, nel pieno della sua fase adolescenziale. Così la ricetta di Wayan, che all’epoca era ancora una birra a sostanzialmente docile con una leggera sfumatura speziata, fu rivista aumentando la percentuale di pepe e prevedendo l’impiego di diverse varietà: una soluzione che la rese più vicina al carattere “pepatino” della ragazza e che ne aumentò la forza rinfrescante.
Wayan nacque come birra per la ristorazione e uno degli obiettivi che perseguì quando si presentò sul mercato fu lo sviluppo dell’abbinamento tra birra e pesce. Nella prima parte della sua vita l’accostamento su cui Baladin puntò in maniera quasi esclusiva fu con le ostriche, perché la nota dolciastra e speziata della birra si sposa perfettamente con la parte sapida del bivalve, regalando una splendida complementarità di sapori. Successivamente la comunicazione tese ad abbracciare il pesce in generale, con cui Wayan si è sempre dimostrata perfettamente a suo agio.
A distanza di venti anni dalla sua nascita, Wayan è ancora una birra che colpisce per la complessità del suo spettacolare profilo aromatico, capace di regalare suggestioni intriganti e molto diverse tra loro: è in grado di catapultare il bevitore in campi in fiore e poi, un attimo dopo, proiettarlo sulle scogliere del Mar Mediterraneo tra sfumature di rosmarino e timo. Arricchendo il tutto con piacevoli toni agrumati e speziati.
