Abbinamento cibo-birra: IPA o APA?

Uno degli aspetti più affascinanti dell'abbinamento gastronomico è che non è una scienza esatta: è un arte in cui intuizioni e deduzioni vanno sempre sottoposte all'insindacabile giudizio del palato, che può confermarle o smentirle clamorosamente.

 Le birre APA e IPA si possono abbinare al cibo?

Spesso si ritiene difficile abbinare con successo birre fortemente caratterizzate dai luppoli americani e pacifici: prevalenza del gusto amaro, profumi agrumati, tropicali e resinosi...le APA e IPA sono birre dal carattere deciso, per loro non vale certo l'adagio dove le metti stanno.

Vi sono indubbiamente dei matrimoni che “non s'hanno da fare”, ad esempio con pesci grassi come triglia o salmone: gli acidi grassi di cui sono ricchi, combinandosi con le fragranze dei luppoli della costa pacifica, generano infatti sgradevoli sapore metallici e saponosi che danneggiano entrambi i componenti della relazione.

Ogni difficoltà ha però il lato suo positivo: la personalità schietta e senza compromessi delle birre molto luppolate ci pone infatti delle sfide culinarie che, quando sono vinte, danno ancora maggiore appagamento e soddisfazione.

Il primo passo consiste nell'allargare i propri confini gustativi e mentali: è vero che tra i piatti della tradizione gastronomica italiana non è così immediato trovare un valido abbinamento per APA e IPA, ma le soluzioni al rebus ci sono e ci si può arrivare per gradi partendo proprio dai luoghi di origine di questi stili birrari.

Birra IPA: caratteristiche 

Le India Pale Ale (o IPA) sono sempre state considerate “diverse”. Queste birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore chiaro - “pale”, appunto - nascono nel XVIII secolo in Inghilterra con il nome di October Ale.

Per via della loro intensa luppolatura e per l’alta gradazione alcolica, si rivelano sin da subito perfette per i lunghi stoccaggi: prodotti adatti all’esportazione e per affrontare lunghi viaggi in mare alla volta delle colonie inglesi in India. Ed è proprio il loro successo nella “perla dell'impero britannico” a farne mutare il nome in India Pale Ale.

A partire dalla seconda metà degli anni ‘70, i birrifici artigianali americani tentano di “stravolgere” questo stile adattandolo alla propria realtà locale. Propongono birre IPA con ingredienti locali e che incontrino il gusto statunitense. Nascono così le American IPA, conosciute in tutto il mondo e simbolo della Craft Revolution. 

Come abbinare la birra IPA

Questa tipologia birraria, anche nelle sue versioni odierne molto spesso caratterizzate da luppoli americani od oceanici, ama appassionatamente le preparazioni tipiche della cucina indiana.

Il gusto amaro, l'alcol e la carbonazione vanno infatti a contrastare la dolce grassezza del ghee, il burro chiarificato che rende così avvolgenti e goduriosi i curry e i fritti vegetali, i sentori agrumati o di frutta matura dei luppoli si allacciano invece per affinità a spezie come il lemon grass, il coriandolo fresco e l'assafetida.

Per quanto riguarda la piccantezza, l'eventuale componente maltata, più presente nelle IPA inglesi tradizionali, tende a temperarla con la sua dolcezza biscottata, la fragranza agrumata e resinosa che segna la presenza dei luppoli delle coste pacifiche è invece puro combustibile che va ad alimentare il fuoco nelle fauci.

A seconda del fine che ci porremo, dunque, cambierà la scelta della nostra IPA: più morbida e maltata se vogliamo temperare la piccantezza, più secca e amara se vogliamo esaltarla.

Anche le cucine thai, vietnamita e del Sichuan si sposano alla perfezione con queste birre e, per analogia, possiamo agevolmente arrivare a preparazioni italiane giocate sulla piccantezza come gli spaghetti aglio olio e peperoncino e la cacio e pepe, o ingredienti che possono fungere da ponte (come la nduja).

Una possibilità può essere concessa anche alla carbonara, che, sul piano della mixology, si abbina bene con il Negroni: una IPA con una buona base maltata può avere la profondità e la struttura per contrastare grassezza e untuosità del piatto e sedurre i sentori del guanciale abbrustolito.

Birra APA: caratteristiche 

Le American Pale Ale (o APA) hanno segnato la scena craft americana, dando vita a una vera e propria rivoluzione. 

Le birre APA procurano sensazioni uniche. Sorseggiando una American Pale Ale, si percepisce subito la predominanza aromatica e gustativa del luppolo. 

Tuttavia, il bouquet non sarà mai eccessivamente pungente o troppo amaro - rendendo le birre APA particolarmente bevibili. 

Come abbinare la birra APA

Le cugine APA nascono invece in California e mostrano un'attrazione fatale con la cucina messicana: il succo di lime e il cilantro presenti nelle salse che vanno a farcire tacos, burritos ed enchiladas sono affini alle note agrumate dei luppoli, l'amaro contrasta la grassezza dell'avocado, dei fagioli e del formaggio fuso mentre la componente maltata bilancia l'acidità dei piccanti dip con pomodori, cipolle e peperoncini.

Nei brewpub californiani è poi nato l'ormai inflazionato matrimonio con gli hamburger, che può diventare speciale se il condimento scelto richiama profumi e sapori dei luppoli presenti nella birra scelta: una maionese al lime o una salsa al mango leggermente piccante diventano così il ponte gustativo che rende magico il connubio.

Allo stesso modo, un pollo arrosto o fritto e una bistecca di manzo possono essere compagni ideali della nostra luppolata preferita se andiamo ad aggiungere un ingrediente che tenda la mano alla birra: un battuto di salvia, scorza di agrumi, aglio e rosmarino per farcire il pollo, un aiöli agrumato in cui immergere i bocconcini di fried chicken, una generosa spolverata di pepe di Sichuan sulla bistecca.

Se ci trovassimo nel dubbio, ascoltiamo la nostra birra, ci darà la risposta.