Abbinamento cibo-birra IPA: qualche consiglio gastronomico

Da ormai un paio di lustri le IPA (acronimo di India Pale Ale) sono le birre che hanno trainato la rivoluzione craft donando una notorietà mondiale ai birrifici artigianali e ai loro prodotti. 

Un gusto (troppo) forte?

Ma se i bouquet luppolati intensi e sorprendenti, con sentori che spaziano dagli agrumi alla frutta a polpa gialla e tropicale fino a taglienti aromi resinosi, sono perfetti per scioccare i neofiti e aprire loro la porta verso nuovi mondi sensoriali, non dimentichiamo che ogni medaglia ha il proprio rovescio.

Per queste birre i contrappassi, infatti, sono due: il gusto spiccatamente amaro, non a tutti gradito, e la difficoltà di abbinarle a piatti della tradizione italiana. La tendenza degli ultimissimi anni, che vede sul mercato IPA sempre più ricche di profumi ma meno amare che nel passato, sta però avvicinando alla tipologia anche bevitori che precedentemente le evitavano, oltre al fatto che con saggezza e apertura mentale si possono costruire degli ottimi abbinamenti.

Abbinamenti esotici

Le parole nascondono sovente in loro stesse la soluzione: le IPA nascono nel XVIII secolo in Inghilterra con il nome di October Ale ed è il loro successo nella maggiore colonia britannica a farne mutare il nome in India Pale Ale. È probabile che una delle ragioni del gradimento, oltre al gusto fragrante e luppolato, sia stata anche l'attrazione fatale tra IPA e cucina indiana.

Il ghee, burro chiarificato che è il segreto dei samosa e dei fritti vegetali, vede la sua opulenza snellita dal gusto amaro e dall'alcolicità, così come accade alla dolcezza dei chutney, la cui componente fruttata a base di mango, passion fruit o ananas viaggia invece in perfetta affinità con gli aromi dei luppoli. 

Anche il coriandolo fresco, l'assafetida e il lemon grass diffusi in tutte le cucine asiatiche creano legami d'amore con la preponderante componente luppolata di queste birre.

Se le IPA sono sconsigliate con pesci grassi come il salmone perché il connubio tra i suoi acidi grassi e l'amaro dei luppoli genera una sgradevole sensazione metallica, creature marine più snelle come dentici, orate e spigole diventano partner molto appetibili purché servite con una salsa al curry e latte di cocco, che funga da ponte gustativo

Anche i curry di agnello o pollo come il celebre Tikka Masala sono ottimi candidati per l'affinità aromatica della componente speziata e il contrasto che alcol e amaro forniscono alla grassezza burrosa della salsa.

Abbinamenti nostrani

Volgendoci alle tradizioni italiane, si può sfruttare l'affinità tra la pungenza resinosa delle IPA e la piccantezza di aglio fresco, pepi e peperoncini: ecco allora la spaghettata notturna aglio olio e peperoncino, i pici all'aglione o i tonnarelli cacio e pepe.

Sempre più pizzerie, poi, offrono una selezione di birre artigianali: se scegliamo una IPA  sarà opportuno accostarla a una marinara o, meglio ancora, una pizza con salame piccante, spianata o nduja.

Due classici dello street food come gli arancini e i supplì trovano un piacevole accompagnamento in una IPA agrumata, mentre un connubio che può sorprendere è quello con piatti che contengano un elemento affumicato come la pancetta, il guanciale o una provola o scamorza, perché l'amarezza contrasta i sentori fumé e la salinità del salume o formaggio mentre la dolcezza di questi eleva su un piedistallo la componente maltata della birra, normalmente sottomessa ai luppoli quando beviamo la nostra IPA senza alcun accompagnamento gastronomico.

L’IPA, l’hamburger e la carne

Il ritorno in grande stile degli hamburger, spesso proposti in costose varianti gourmet, ha reso un cliché l'abbinamento tra la celebre polpetta e le IPA: per avere realmente successo il matrimonio ha però bisogno di un legante che richiami gli aromi della birra, come una salsa al mango, una maionese o un aiöli con accentuati toni agrumati o una spolverata di pepe di Sichuan. La presenza di un ponte gustativo di questo genere (anche timo, rosmarino, scorze di agrumi, salvia e aglio possono servire all'uopo) rende poi un successo assicurato l'abbinamento tra una IPA e altre preparazioni carnee come un pollo arrosto, un filetto di maiale al forno o in padella, o una costata alla brace.