Abbinamenti cibo-birra: parliamo di saison
Una personalità complessa, con numerose sfaccettature e molteplici interessi, può non essere agevole da comprendere e talvolta risultare anche spiazzante, ma ha sicuramente più chance di interagire con successo in ambienti sociali e culturali eterogenei rispetto a un individuo più lineare e diretto ma monocorde.
Allo stesso modo, nel gustoso gioco degli abbinamenti cibo-birra gastronomici, un prodotto brassicolo che racchiuda in sé un bel caleidoscopio di aromi e sapori può essere il passepartout per aprire numerose porte della percezione e accostarsi a un intero pasto rendendo non necessario disporre di una cantina sconfinata per soddisfare i palati dei propri ospiti.
L'ottima fama di cui le birre di stile belga godono in ambito gastronomico deriva proprio dalla loro versatilità, a sua volta basata sull'ampiezza dello spettro aromatico: a un carattere maltato - che può spaziare dal panificato chiaro alla frutta essiccata - si affiancano sovente punte erbacee o pepate date dai luppoli, una vivace frizzantezza, un buon tenore alcolico e, ciò che distingue il mondo brassicolo belga da tutti gli altri, una vasta gamma di profumi e gusti di origine fermentativa come gli esteri (che donano ricordi di frutta matura) e i fenoli, che richiamano invece spezie come l'anice stellato, il coriandolo e pepi di vario colore.
La famiglia delle birre saison
In particolare la famiglia delle Saison, una tipologia birraria nata nelle campagne dell'Hainaut in Vallonia, è famosa per la grande variabilità tra un'etichetta e l'altra che fa impazzire i tassonomisti birrari boicottando, a colpi di aromi e fragranze sorprendenti, la loro ansia classificatoria, ma che, per converso, fa gioire coloro che ne apprezzano l'estrema duttilità a tavola.
La ragione storica è presto spiegata: le Saison venivano brassate in inverno, durante la sosta dei lavori agricoli, per essere bevute nei campi durante la stagione calda ed ogni fattoria aveva dunque la propria ricetta, con miscele di malti, luppoli e a volte spezie che potevano cambiare di anno in anno.
Ancora oggi, con i birrai professionisti che hanno ormai soppiantato i contadini/birrai a mezzo servizio nella loro produzione, le Saison mostrano un ristretto nucleo di elementi in comune: in primo luogo l'uso di lieviti che fermentano a temperature molto alte donando sentori pepati e fruttati (tra la frutta a polpa bianca e le scorze di agrumi), un'elevata carbonazione e una notevole secchezza palatale a causa della quasi totale assenza di residuo zuccherino.
Variabile da un produttore all'altro è invece la scelta dei malti e, di conseguenza, il colore che può virare dal paglierino all'ambrato; il mix di luppoli (oggi sono diffuse Saison con luppoli americani od oceanici con le loro fragranze tropicali); l'uso di cereali diversi dal malto d'orzo e l'aggiunta o meno di spezie.
Abbinamento cibo-birra: conosci le saison?
Al fine di trovare l'abbinamento più corretto occorre quindi conoscere bene quale Saison stiamo gustando: le più classiche, chiare, secche, senza spezie aggiunte ma con le note citriche e pepate di origine fermentativa abbracciano in modo sorprendente molti piatti della cucina asiatica.
Un Pad Thai a base di gamberi o vegetariano troverà infatti affinità nelle note terrose delle verdure e nel contributo delle spezie come lemongrass, zenzero e coriandolo fresco presenti nel piatto mentre la carbonazione vivace e il tocco acidulo della Saison contrasteranno la dolcezza dei gamberi, l'umami della salsa di soia e la grassezza del latte di cocco.
Anche i summer rolls vietnamiti, che hanno un simile bilanciamento gustativo, saranno amanti graditi; altamente consigliato è pure un abbinamento con sushi e sashimi accompagnati dal classico zenzero marinato che fungerà da ponte gustativo.
Gli esemplari con note più rustiche e terrose hanno i muscoli necessari per affrontare ricchi formaggi a crosta fiorita come Brie e Camembert: frizzantezza, alcol e il tocco acido andranno, al solito, a compensare la grassezza mentre un'affinità si troverà nelle punte di muffe nobili e funky, che rendono queste birre idonee anche ad affiancare anche paste fresche, risotti o lasagne condite con funghi.
Le Saison più spinte sulla componente maltata e contraddistinte da colori che vanno dall'oro carico fino all'ambrato, grazie alla loro maggiore struttura potranno accostarsi ad arrosti di pollo, anatra o anche maiale, purché arricchiti da erbe aromatiche come timo, salvia, aglio e rosmarino oppure a una bistecca di manzo con il chimichurri, la tipica salsa argentina con prezzemolo, origano, aglio e aceto.
